Khebizat el Ward et Jasmin

soltana · 2010-06-04, 18:10

Khebizat el Ward et Jasmin ( pâtisseries algériennes ) !

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Ces petites pâtisseries, petits bijoux de la pâtisserie algérienne moderne appelées " Khebizat el Ward " pour les petites boules roules piquées de pistaches qui font le coeur des petites fleurs coupées dans la pâte et " Jasmin " pour les autres qui eux sont surmontés d'une fleur et d'une amande emondee.

Ces pâtisseries demandent chacune beaucoup de temps et de patience car leur finition est assez fine et précise mais le résultat final est un joli bouquet gourmand pour les yeux et pour le palais car leur saveur est vraiment fine et délicate. Pistache pour les " Khebizat el Ward " et amandes pour les " Jasmins ", finesse et raffinement esthetique et gustatif.

La pâte et la farce est pour les deux sortes la même base, ensuite biensur les arômes, fruits secs et colorants diffèrent pour obtenir deux sortes bien distinctes au point de vue gout et visuel. La machine à pâte est très vivement conseillée pour réaliser ces douceurs afin que la pâte soit vraiment très mince pour leur apporter justement cet aspect délicat et bien fini.
Pâte : 300g de farine, 75g de beurre fondu, vanille et ramasser avec fleur d'oranger.
Farce : 500g d'amandes en poudre ( ou autre ), 250/300 g de sucre semoule, vanille, arôme ( citron ou autre ... ), oeufs entiers pour ramasser la farce.
La pâte se colore en brun / rouge pour les Khebizat et pour l'autre, l'une partie reste nature et une petite partie se colore en vert pour les feuilles.

Une fois les pâtisseries façonnées, il faut les laisser sécher 4h ( très important ! ) pour que le tout tienne bien à la cuisson.

Après cuisson, il faut les plonger directement dans le miel additionné de fleur d'oranger.
Façonnage :
Pour le Khebizat el ward, on met une boule de farce au centre de la pâte coupé avec l'emporte piece piece de 9 cm de diametre. On referme la pate sur la farce en soudant bien et on met le côté fermé vers le bas.
Ensuite dans la meme pâte, on détaille des petites fleurs. Il faut 7 fleurs par boules.
On dispose les fleurs sur la boule ( 6 autour et 1 au milieu ) avec une pistache non salée dedans.
On laisse sécher 4h avant de cuire et tremper dans le miel.

Pour les jasmins, on met 4 petites boules de farce au centre du rond de pâte découpé avec l'emporte piece de 9 cm de diametre.
On rabat les bords en les faisant rentrer un peu dans la farce avec un cure-dent ou couteau ( voir mes photos ).
On décore le dessus avec 4 feuilles découpées dans la pâte ( colorée en vert ) posé sur les 4 boules de farce et avec 1 fleur au milieu et on plante une amande emondee au centre.
On peut aussi, comme le dit le livre, superposé 3 fleurs l'une sur l'autre avant de les planter sur le centre avec une amande.
On laisse sécher 4h avant de cuire et de tremper dans le miel.

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