عــــــــــــــــــــرض حــــــــــــــــول: النظافــــــة الغذائية وحالات التســـــــمم
عنـــــــــــاصر الموضـــــــــوع :
1) المقدمـــــــــة
2) تلــــــوث الطعام
3) ما هـــــي البكتيريا ؟
4) تكـــــــــاثر البكتيريا
5) الظروف الملائمة للتكاثر
6) التسمم الغذائـــي
7) مسببات التسمم الغذائي
8) الأمراض المتنقلة عن طريق الأغذية و الماء
9) الأمراض المتنقلة عن طريق المياه
10) الإحتياطات الخاصة بالمطعم المدرسي
11) الإحتياطات الخاصة بشراء المواد الغذائية
12) الإحتياطات الخاصة عند تخزين المواد الغذائية
13) الإحتياطات اللازمة في النظافة عند تحضير الأغذية
14) الإحتياطات اللازمة عند تقديم الأغذية
15) الاجراءات المتبعة في حالة حدوث تسمم
16) جدول الصيانة و النظافة بالمطاعم
17) طرق حفظ بعض المواد الغذائية.
المقـــــــــــــــــد مـــــــــــة :
تعتبر النظافة و الصحة في الوسط المدرسي من بين الانشغالات الأساسية وتشكل لكل من يهمه الامر اهتمام الساعة في عصرنا هذا الذي يتميز بتطور مذهل تكنولوجيا أو صناعيا وما ينجر عنه من آثار على حياة الانسان . فالنظافة بمفهومها العام هي وسيلة من وسائل الحماية و الوقاية للأشخاص و اسلوب حضاري منبثق اصلا من ثقافتنا الاصيلة \\ النظافة من الايمان \\ اما الصحة حسب التعريف الذي وضعته لجنة من خبراء الادارة للصحة العالمية فهي العلم و الفن الهادفان الى صد عائلة المرض و الوقاية منه و العمل على إطالة فترة الحياة الصحية قدر المستطاع و التحكم في انتشار الامراض المعدية و تعليم الافراد أصول الصحة الشخصية
• وتلعب التغذية دورا أساسيا في حياة بني البشر إذ بواسطتها يستمد الجسم العناصر الضرورية للحفاظ على ثبات حرارة الجسم وتنشيط مختلف أعضائه وترميم وبناء وتجديد خلاياه المندثرة . ويبقى جسم الإنسان عرضة لأمراض فتاكة في حالة التهاون في إنتقاء المواد التي يستهلكها أو في عدم الحرص على نظافتها ونظافة كل ما له علاقة بإعدادها وطهيها .وما التسممات الغذائية التي يذهب ضحيتها الكثير من الأشخاص إلا إحدى الظواهر الناتجة عن عدم الإهتمام بالجانب الوقائي في إنتقاء وإعداد وتقديم المواد الغذائية . فماهي إذن
الإحتياطات الاولية الواجب إتخاذها من أجل الوقاية من أخطار التسممات الغذائية التي تتربص بالإنسان بصفة عامة وبالمستفيدين من عمليات الاطعام الجماعي بصفة خاصة ؟
• و لا شك أن الوقاية هي خير علاج والوعي الصحي السليم هو الدرع الاساسي للوقاية من الامراض والمحافظة على الصحة ولهذا ينبغي التسلح بالمعرفة الصحية السليمة واتباع قواعد الصحة العامة لدى شراء الطعام او تحضيره او حفظه او تناوله وهو ما سنتعرض له في هذا العرض بدءا بمسببات التلوث ثم الاحتياطات الواجب اتخاذها للوقاية منه عبر مختلف المراحل التي يمر بها اعداد الطعام .
تلــــــــــــــــوث الطعــــــــــام :
تتعرض الأطعمة للتلوث بالبكتيريا وسمومها إما أثناء عملية التحضيرات أواثناء عملية التخزين و الحفظ ويسبب تلوث الطعام الإصابة بالتسمم الغذائي ؛ وحتى يمكن دراسة سلسلة العمليات البيولوجية التي تحدث قبل إنتشار حالات التسمم الغذائي في أي مجتمع من المجتمعات لا بد من دراسة مبسطة عن الكائنات الحية التي تسبب ذلك التسمم و المعروفة بالبكتيريا .
مـــــاهـــــي البكتيريـــــــــــا :
البكتيريا كائنات حية دقيقة ذات خلية واحدة لاترى إلا بالمجهر وهي منتشرة في كل أرجاء المعمورة وتوجد في كل ما يحيط بنا من مواد و تراب و ماء و طعام منها النافع كبكتيريا التخمر و كذ لك التي توجد في الأمعاء الغليظة التي تساعد في تكوين الفيتامينات و منها الضار لبني البشر بما تسببه من أمراض وإلتهابات.
تكـــــــــاثر البكتيريـــــــــــــــا:
تنمو و تتكاثر البكتيريا بسرعة مذهلة وذلك بالإنقسام البسيط عندما تتلاءم لها الظروف المحيطة بها من البيئة ودرجة الحرارة ويمكن إستيعاب ذلك إذا علمنا أن كل خلية تصبح 02 مليون خلية بعد سبع ساعات أو ما يقارب سبعين مليار خلية خلال 24 ساعة .
الظروف الملائمــــــــة للتكـــــــاثر :
تتكاثر البكتيريا وتنمو خاصة الضارة منها عند درجة حرارة تتراوح بين 15 ° و 45 ° ويكون النمو عند درجة حرارة الجسم أي 37 ° ويتوقف نموها بعد درجة 45 ° ويقتل معظمها وتموت عند درجة الغليان غير أن القليل منها يتحول ويكون ما يعرف بالسبورس ( الحويصلات ) التي لاتقتل إلا بالغليان لمدة طويلة تتراوح بين 5 إلى 7 ساعات .
التســـــــــــــــمم الغذائــــــــــــــي :
التسمم الغذائي هو أعراض مرضية معينة تظهر على مجموعة من الناس تنـــاولـــــوا طعاما واحدا في نفس الوقت و المكان و ظهرت عليهم نفس الأعراض بعد تناولهم للأكل ما بين 02 إلى 48 ساعة ونوجز هذه الأعراض فيما يلــــــــي
1) آلام حادة في الطن
2) الشعور بالغثيان و القــــــــــــي
3) الإسهال الشد يــــــــــد
4) إنخفاض عام و هبوط درجة الحرارة
مسببــــــــــــــــــــــــــــــــــات التسمم:
يحدث هذا التسمم نتيجة الأهمال وتراكم الأوساخ مما يجعل الأطعمة عرضة للأنواع من البكتيريا أو ما يسمى ببكتيريا التسمم الغذائــي ، ولكن اكثرها شيوعا الأربعة أنواع:
1)السـلمونيــلا
2)المكروب العنقودي
الأمــــرا ض المتنقلة عن طريق الأ غذ ية والمــاء
إن الأغذية تعتبر نــاقلة لمختلف العضويات المجهرية {جراثيم- بكتيريا- فطريات} التي تسبب أمراضا عديدة لدى المستهلكين لها مثل التعفنات والتسممات الغذائية.
الأمـــــراض المتنقـــلة عن طريق المياه هــي:
ـ الإصابات الــــبكـتـيـريــة: – الكولــيــرا- الـــتـيفوئيد- اسهــالات عضــــويــــــة .
وللوقاية من حالات التسمم والأمراض يجب على مسيرىالمطاعم المدرسية اتخا ذ عدةاحتياطات وإجراءات وقائية إبتداء من فتح المطعم المدرسي حتى تقديم الوجبة الغذائية جاهزة للا كل ويمكن تلخيص هذه الإجراءات فيما يلي:
• 1 ـ الأشتراطات الصحية الواجب توافرها في مبنى المطبخ وتجهيزاته بما يكفل سلامته واستمرارية الصيانة والنظافة .
• 2 ـ المتطلبات الصحية للمواد الغذائية الأولية الداخلة في التصنيع وصلاحية الأطعمة المنتجة .
• 3 ـ الاشتراطات الصحية للعاملين التي تحدد المعايير والضوابط الصحية لسلامتهم وخلوهم من الأمراض ونظافتهم الشخصية والممارسات السليمة في تداول الأغذية.
الاشتراطات الواجب توافرها في المبني
• أولاً : الموقع والمساحة :
• 1 ـ يجب أن يكون الموقع بعيدا عن الروائح الكريهة والدخان والاتربة والملوثات الأخرى وغير معرض للانغمار بالماء .
• 2 ـ يجب أن تكون مساحته بجميع مرافقه مناسبة لحجم العمل وعدد مرتاديه.
• ثانيا المبنى :
• يجب أن :
• 1 ـ يسمح التصميم بسهولة القيام بالعمل داخله ويؤدي الى تطبيق الاساليب الصحية بالانسياب المنتظم في جميع مراحل العمل المختلفة من وصول المواد الأولية حتى اعداد الوجبات الغذائية.
• 2- لا يسمح بدخول وايواء الحشرات والقوارض والملوثات البيئية المختلفة مثل الأتربة والدخان.
• 3- تكون الأرضيات من مواد غير منفذة للماء وغير ماصة، سهلة التنظيف والغسيل وغير زلقه، ومن مواد لا تتأثر بالمنظفات الصناعية أو الاحماض المستخدمة في النظافة، وتكون ذات سطح مستو خال من الشقق والحفر، وتصميم بميل خفيف تجاه فتحات الصرف الصحي.
• 4- تكون الجدران ملساء سهلة التنظيف يفضل أن تكسي بالبلاط (( لون فاتح )) الى السقف.
• 5- تصمم الابواب من مواد صماء غير منفذة للماء وغير ماصة وذات أسطح ملساء وتغلق ذاتيا باحكام.
• 6- يكون المبنى بجميع مرافقه جيد التهوية لمنع ارتفاع درجات الحرارة داخله وتكاثف الابخرة وتراكم الاتربة ويمكن استخدام التهوية الصناعية.
• 7- تكون الاضاءة جيدة في جميع مرافق المبنى .
ثالثاًالمورد المائي:
• ـ يجب أن يكون خزان المياه بعيدا عن مصادر التلوث وتؤخذ منه المياه عن طريق شبكة توصيل إلى أماكن استخدامها، ويتم تنظيفه وتعقيمه بصفة دورية
رابعاً دورات المياه ومغاسل الأيدي:
• يجب أن:
• 1 ـ يوفر العدد المناسب من دورات المياه بالنسبة لعدد العاملين.
• 2- لا تتصل دورات المياه مباشرة بأماكن التحضير والطبخ.
خامساً التجهيزات:
• 1 ـ يجب ان تكون جميع الأدوات والأواني المستخدمة في اعداد وتجهيز وطبخ وتقديم الطعام صالحة للاستخدام وبحالة جيدة ومن مواد غير قابلة للصدأ.
• 2 ـ تجهيزغرف التحضير والغسيل والطبخ بالاحواض المناسبة للغسيل وتكون من مادة غير قابلة للصدأ وتزود بمناضد ذات اسطح ملساء ويكون سطحها قطعة واحدة ليسهل تنظيفها.
• 3 ـ توفير العدد المناسب من الثلاجات لحفظ المواد الغذائية سواء الأولية او المعدة للتقديم على درجات الحرارة المناسبة بالتبريد أو التجميد.
• 4- يجب توفر الصواعق الكهربائية للحشرات وبالعدد والحجم المناسبين.
سادساً المستودعات:
• 1 ـ يجب أن تزود بالعدد الكافي من الرفوف المعدنية على أن يكون أخفض رف يرتفع عن سطح الأرض بمقدار 20 سم على الأقل.
• 2 ـ تحفظ المواد الغذائية في مستودع خاص على درجة الحرارة المناسبة وأن يكون منفصلا عن مستودع المواد الأخرى مثل مواد التنظيف والمبيدات الحشرية وخلافه.
• 3 ـ يتم تخزين ونقل المواد الغذائية تحت ظروف تمنع تلوثها أو فسادها أو تلف العبوات وان ترص بطريقة منتظمة وغير مكدسة لتسهيل عملية المراقبة.
• 4 ـ يجب مراعاة عدم وجود مصادر للرطوبة داخل المخزن حتى لا تؤثر على صلاحية المواد الغذائية.
سابعاً النظافة العامة:
• 1 ـ يجب العناية بنظافة المطبخ بجميع مرافقه ونظافة الأدوات والاواني المستخدمة وان يتم استخدام المنظفات المناسبة ، مع مراعاة تجفيف الاواني بعد غسلها.
• 2 ـ يجب العناية بنظافة أماكن اعداد وتجهيز اللحوم والخضروات وعدم استخدام الاواني والادوات المستخدمة في تجهيز اللحوم والدواجن النيئة في تجهيز واعداد الخضر والفاكهة التي يتم تناولها طازجة الا بعد غسلها جيدا.
• 3 ـ استخدام المناشف الورقية في نظافة المناضد بالمطبخ ويمنع استخدام الفوط.
• 4 ـ تجميع النفايات في أكياس بلاستيكية أو حاويات محكمة الغلق.
الاشتراطات الصحية للمواد الغذائية
• عند الشــــــــــــــــــــــــراء
• عند التخزيـــــــــــــــــــــــن
• عند التحضيــــــــــــــــــــــر
• عند التقديـــــــــــــــــــــــــم
الاحتياطيات الخاصة بشراء المواد الغذائية:
• يجب أن :
• 1 ـ تكون جميع المواد الغذائية المستخدمة في تحضير الوجبات الغذائية سواء كانت طازجة أو مطهية نظيفة وخالية من علامات التلف والفساد وصالحة للاستهلاك البشري ومطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بكل نوع.
• 2 ـ الحرص على شراء الاغذية الطازجة مثل الفواكه و الخضروات حسب الحاجة لاتها غير قابلة للتخزين لفترة طويلة
3 ـ عدم حفظ وتخزين المواد الغذائية ( فيما عدا الأطعمة الجافة المعدة للحفظ) لفترة طويلة
4 ـ التأكد من صلاحية المواد المصبرة، تاريخ الصنع، الاستهلاك.
5 ـ تجنب شراء المواد المصبرة التي مرعلى تاريخ صنعها مدة طويلة.
الإحتياطات الخاصة عند تخزين المواد الغذائية:
• يجب أن :
• 1 ـ تحفظ المواد الغذائية سواء الأولية أو المعدة للتقديم على درجات الحرارة المناسبة لكل نوع بالتبريد أو التجميد أو على درجة حرارة الغرفة.
• 2 ـ ترتب المواد الغذائية داخل الثلاجات لحمايتها من التلوث ومنعا لاتلاف بعضها البعض، مع عدم ملامسة اللحوم والدواجن والاسماك النيئة للأغذية المطهية أو التي تؤكل طازجة.
• 3 ـ إبعاد جميع مواد الصيانة والتنظيف عن المواد الغذائية.
• 4 ـ تجنب تقطيع اللحوم وتخزينها عن موعد استعمالها لأنها كلما كبرت المساحة المعرضة للهواء زاد تعرضها للجراثيم .
• 5 ـ استعمال المبيدات الحشرية والمنظفات بشكل دوري في أماكن التخزين.
• 6 ـ اعادة ترتيب المواد المخزنة من حين لاخر ( التهوية )
الاحتياطات اللازمة عند التحضير
• يجب أن :
• 1 ـ تكون جميع المواد الغذائية المستخدمة في تحضير الوجبات الغذائية سواء كانت طازجة أو مطهية نظيفة وخالية من علامات التلف والفساد وصالحة للاستهلاك البشري ومطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بكل نوع.
• 2 ـ تستخدم المواد الغذائية المحفوظة بالتجميد مباشرة فور اتمام عملية التسييح (اذابة الثلج منها ) ولا يجوز إعادة تجميدها مرة أخرى ويجب أن تتم عملية التسييح داخل ثلاجات التبريد.
• 3 ـ الاستعاضة بالأغذية الطازجة عند توفرها بدلا من الأغذية المثلجة والمحفوظة .
• 4 ـ يجب عدم نقع الخضار و الفواكه في الماء لمدة طويلة أثنا غسلها ، بل يجب غسل المنتجات الغذائية بأقصر فترة زمنية وبأقل كمية من الماء.
• 5 ـ تجنب تقشير الخضار والفواكه ما أمكن .
• 6 ـ تقصير مدة الطهي إلى حدودها الدنيا لتقليل أثر الحرارة على العناصر الغذائية و التقليل من كمية الماء المستعمل ولإنقاص عملية الأكسدة من خلال
• أ- رفع القدور عن النار عند بدء المواد بالنضوج .
• ب-إحماء الأفران جيداً بصورة مسبقة وقبل وضع المواد المعدة للطهي فيها .
• تسخين المياه التي ستستعمل في تحضير الوجبة الغذائية إلى درجةالغليان قبل إضافة المواد المعدة للطهي
• 7 ـ البـد ء بالمواد المخزنة سلفا قبل الواردة حديثا الى المطعم .
• 8 ـ الحرص الجيد على نظافة العمال.
• 9 ـ عدم الإكثار من فتح القدور من حين للآخر.
• 10 ـ الحرص على نظافة الأدوات وأواني المطبخ.
• 11 ـ إبعاد المواد الجاهزة الأكل عن المواد التي لم يتم تحضيرها .
• 12 ـ تجنب تقطيع الخضر وتركها معروضة للهــواء .
• 13 ـ إضافة الملح عند تناول الطعام فقط وتجنب إضافته عند طبخ الخضار والفواكه
الاحتياطات اللازمــة عند تقديم الأغذية
• يجب أن :
• 1 ـ لا يتم تقديم أطعمة محضره من اليوم السابق.
• 2 ـ تناول ما يمكن تناوله من الخضار والفواكه بحالته الطازجة من خلال الاستهلاك المباشر ومن خلال طبق المشهيات بقدر الإمكان .
• 3 ـ تجنب تكرار تسخين الأطعمة .
• 4 ـ تناول الطعام بعد طهيه مباشرة وتجنب تحضير طبخات كبيرة لأكثر من يوم
• 5 ـ الحرص على نظافة الفواكه بشكل جيد قبل تقديمها للأستهلاك .
• 6 ـ الحرص على نظافة الأيدي قبل الأكل وبعده .
• 7 ـ تجنب توزيع الوجبات الغذائية قبل موعد استهلاكها بوقت طويــل
• 8 ـ عدم الاحتفاظبالأطعمة لفترة ثانية .
الاشتراطات الصحية الواجب توافرها بالعاملين :
• وتتضمن مايلي :
• 1 ـ يجب حصول العاملين على شهادات صحية سارية المفعول تثبت خلوهم من الأمراض المعدية.
• 2 ـ يحصن جميع العاملين ضد التيفوئيد والحمى الشوكية أو أي تحصينات أخرى تراها الجهات الصحية المختصة.
• 3 ـ يراعى أن يكون جميع العاملين حسنى المظهر مع العناية التامة بنظافة ابدانهم.
• 4 ـ عدم تناول الوجبة داخل أماكن اعداد الطعام.
• 5 ـ عدم النوم في أماكن العمل.
• 6 ـ يجب ارتداء العمال زيا موحدا نظيفا وقت العمل مع غطاء للرأس ويفضل أن يكون الزي من اللون الأبيض.
• 7 ـ يجب ابعاد أي عامل عن المحل تظهر عليه اعراض مرضية او تظهر في يديه بثور او جروح أو تقرحات جلدية أو يتضح مخالتطه لمريض مصاب بمرض معدي..
الاجراءات المتبعة في حالة حدوث تسمم غذائي
عند حدوث تسمم غذائي في مطعم ما يجب أخذ الإجراءات التالية بعين الإعتيار وهـــــي:
1)التصريح إجــــباري
2)إخبار مصالح الصحـــة
3)إخبار السلطات الإدارية
4) فتح تحقيق سريع حــول الوجبة الشاهدة .
تصرف المسير أثناء وقوع تسمم
1) العلاج الطبي:
أول مبادرة هي الفحص السريع للأ طفال المصابين ، و الاستنجاد بطبيب في الحال أو تحويل المصابين الى مؤسسات طبية.
2) إجراءات احتياطية:
حفظ الوجبة الشاهدة ليتمكن فريق الصحة من أخذ عينات قصد التحليل.
الاحتفاظ بقيء بعض الأطفال للتحليل أيضا.
3) إعلام السلطات الادارية:
ويكون في أقرب وقت بواسطة تقرير مفصل يتضمن مايلي:
* كيفية ظهور المرض
* المواد المستهلكة
* عدد المصابين
* الاحتياطات المتخذة
ثـــــم تقريرا أخيـــــــــــرا يتضمن كل نتائج التحاليل بعد مختلف الاجراءات المتخذة .
جــــــــــــــدول الصيـــانة والنظــافة بالمـــطاعــم
يوميا:
- تنظيف و تعقيم الأرضية – مساحات العمل- طاولة التحضير- المغسل.
- يجب أن تكون الأدوات مفككة- أدوات التقطيع والرحى.
- الأدوات الصغيرة - ا لصحون – المراحيض.
أسبوعيا:
- تنظيف و تعقيم الجدران- محلات أخرى- المخزن- الثلاجة.
شهــــــريا:
- السقف- منافذ التهوية.
تنبيـــــــــــــــــــــــــــه:
استعمال نجارة الخشب على الأرضية ممنوعة – الكنس الجاف
المواد الغذائية المعلبة و المصبرة
معلومات عن مدة صلاحية الاستهلاك و طرق الحفظ.
( تقرير عن مشاركة سيئة )، و الموجودة أسفل كل مشاركة .
2012-02-02, 07:35
النظافة الغذائية في المطعم المدرسي
شكرا لك ياالشيخ المفتش على العرض القيم.
العرض العادي
