كيف تنجحي في تحضير المعجنات

ام شرفو · 2011-02-13, 09:05

اساسيات المعجنات

أولا: الدقيق او الفرينة
ثانيا: الخميره والبيكنج بودر
ثالثا: المواد الدهنية
رابعا: البيض
خامسا: السوائل
سادسا: السكر والملح

تختلف أنواع الدقيق باختلاف عملية النخل , وبالتالي نحصل على الدقيق المنخول
كلما زادت نسبة الإستخلاص كلما زادت نسبة الدقيق المتحصل عليها
وكلما قلت نسبة الإستخلاص زادت النخالة ,
الدقيق الأسمر نسبة النخالة به 90 %
الدقيق الأبيض نسبة النخالة 70% .
أقسام الدقيق:

الدقيق الكامل او الأسمر
90- 95 % مرتفع القيمة الغذائية
وهو لا يستخدم في المواد الغذائية بكثره .
لا يتقبل الناس اللون البني بسرعة لإرتفاع نسبة النخالة به .

الدقيق الأبيض
نسبة الاستخلاص من 70 -80 بالمائه .
أقل في النخالة أكثر نقاوة وأقل في المواد الدهنية .

الملح

جميع العجائن يدخل في تكوينها الملح , والسبب في ذلك؟؟ يظهر نكهة المخبوزات .

السكر
لا يقتصر وضعه في المواد الحلوة , بل يدخل في تكوين المواد المالحة كذلك ,
دور السكر على العجين
مصدر رئيسي للغذاء وتكاثر الخميرة. حيث يساعد على تكاثرها ونشاطها وبالتالي يعطي غاز أكثر وحجم عجينة أكبر.
يساعد على التماسك فلا تتفتت العجينه .
يساعد على إمتصاص الماء وزيادة محتوى الرطوبة .
ملاحظه :
زيادة كمية السكر تؤدي إلى تمتد العجينة وتكبر في الحجم وبمجرد إخراجها من الفرن تنخفض وتتشقق وتخرج الغازات وتهبط

العجينة.
إذا أردنا ان نحصل على زيادة في المطاطية نقلل المادة الدهنية ونقلل الماء
وإذا زادت المطاطية كان القوام متماسك اكثر .
خطوات العجينة الأساسية :

العجن
التخمير
الخبز

ولكي تكون عملية العجن ناجحة علينا مراعاة امرين
1ـ خلط المكونات
2 ـ الإلتزام بجميع المقادير الموجودة في الوصفة ما عدا الماء قد يزيد أوينقص ,وليس الدقيق كما هو متبع عند الغالبيه
وذلك حسب نوعية الدقيق وتشربه للماء .

فلو كان الدقيق جيد ناعم يحتاج الى كمية ماء قليل لتشربه ,

ولو كان الدقيق خشن يحتاج إلى كميات اكبر من الماء .

ولكن كيف نعرف درجات الخلط المناسبة :
تميل العجينة للتكور .
تميل العجينة إلى الانفصال عن قاع الإناء .

لابد من :
التأكد من صلاحية الخميرة عن طريق الرائحة او الماء الدافيء مع القليل من السكر .
فإذا تضاعف حجمها وتكون غاز صلاحيتها مازالت مستمرة ,
وإذا لم يتضاعف حجمها ولم يتكون غاز تكون صلاحيتها غير مستمرة .

ولا بد ايضا من :
مراعاة درجة حرارة العجينة .
السوائل المضافة .
درجة حرارة الجو .

لان الحرارة العالية تؤدي الى قتل الخميرة .

زوائد العجين ... يجب عدم عجنها بالعجينه الام
بل تجمع مع بعض وتترك لتتخمر من جديد
الدقيق الأسمر لا يستخدم للفطائر لأن نسبة النخالة كبيرة , مما يعطي قوام غير متماسك للفطائر

كذلك الدقيق الذاتي التخمير , لا يستخدم لأنه يحتوي على مواد مثل البيكنج بودر كثيرة .

منقوووووووووووووووووووووووووووول