la cuisine syrienne

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Kibbeh syrienne en krass et en sinnyeh


La kebbeh demande un temps de preparation pratiquement long mais le resultat vaut le coup.
Il vous faut: pour un plat de four et une vingtaine de boulettes de kibbeh:
2 kg de viande sans gras hachee finement
Un demi kg de burghoul fin gonfle a l'avance dans de l'eau bouillante
4 gros oignons moyens finement ciseles, les passer au robot pour moins de larmes.
250g de noix grossierement haches et/ou de pignons de pin, j'en avais pas
Epices: sel, poivre, b'har mchakal ou les epices syriens a kibbeh
3 cuilleres a soupe de maizena
Un verre d'eau
Huile d'olive extra vierge
Commencer par les pignons de pin, les faire revenir jusqu'a ce qu'ils deviennent dores dans 3 cuilleres a soupe d'huile de table, les deposer sur du papier absorbant.

Dans un fait tout, faire revenir les oignons, sur feu moyen, dans 7 cuilleres a soupe d'huile d'olive, puis ajouter 750g de viande hache ainsi que le quart de cuillere de chaque epice et faire revenir pendant quelques minutes puis ajouter les noix grossierement concassees et ou les pignons. Couvrir et laisser tiedir.

Assaisoner le burghoul gonfle et le passer au un moulin a viande ou la moulinette 1-2-3. L'incorpoprer au reste de la viande hachee puis repasser le tout a la moulinette fine. Diviser la pate en deux pour la preparation de la kibbeh bsseniyeh et des krass al kibbeh.

Pour la kibbeh bsseniyeh:
Huiler un moule a cake ou a tarte avec de l'huile d'olive, Prendre une boulette de la taille d'une abricot, l'etaler a la paume de la main, en mouillant cette derniere avec le melange eau-maizena, placer la galette qui doit faire 1 a 2 cm d'epaisseur dans le moule, repeter l'operation en soudant chaque galette faite a sa precedente en mouillant un peu a l'eau de maizena. Couvrir de la premiere moitie de la farce preparee avec la viande et les noix.Reprendre le meme processus de galettes pour faire un troisieme niveau en mouillant les doigts a chaque fois avec le melange eau et maizena.

A l'aide du couteau, tracer des losanges pour faciliter le decoupage apres cuisson. arroser de deux cuilleres a soupe d'huile d'olive et mettre a cuire pendant 30 a 40 min dans un four a temperature moyenne.

et voila une assiette vite prise car j'ai totalement oublie, bien nappee de tahineh au persil

Pour preparer les krass ou boulettes de kibbeh:

Prendre une boulette de la taille d'un oeuf, la rouler entre les doigts de facon a y faire un creux profond. Fourrer de la farce et la rouler sur elle meme pour la refermer en mouillant les doigts avec le melange magique maizena et eau. Repeter l'operation jusqu'a epuisement des quantites.

Faire chauffer l'huile de friture et y faire plonger les krass, elles ne prennent pas beaucoup de temps pour dorer. Les deposer sur du papier absorbant avant de servir tout chaud.

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Samosas au zaatar d'Alep

I

Pour la pate a samosas:
600g de farine
60ml d'huile de table
1/4 cuillere a cafe de sel
180ml d'eau tiede ou moins selon la farine
Pour la farce:
Fromage d'alep ou a defaut du Fetta cheese melangee avec quelques gouttes de jus de citron
Pour la panure:
2 oeufs battus
150g de zaatar vert d'Alep

Preparation de la pate:

Bien melanger les ingredients de la pate ensemble et petrir une bonne dizaine de minutes jusqu'a avoir une pate souple et lisse. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer une demi-heure.
Une fois repose, diviser la pate en mini boulettes de la taille d'un noix , les applatir a la main et les mettre dans le moule a samosas ou dans la main, y mettre un carre du fromage ou petite boulette et la fermer comme un coquillage soit avec le moule, soit avec une fourchette en effectuant des petits pincements sur la pate tout en roulant les bouts sur eux meme comme pour faire les calzones.
Pre-chauffer l'huile.

Avant cuisson

Faire tremper les samosas dans les oeufs battus puis dans le zaatar, les debarasser de l'exces et les plonger dans le bain de friture. Ca prend deux minutes pour chacune. Faire egoutter sur du papier absorbant et servir tous chauds.

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Fatteh syrienne de pita aux pois-chiches et tahineh

U

Il vous faut:

200g de pois-chiches cuites a l'eau salee encore chaude qu'il faut preserver
un poulet de 1kg
Un oignon moyen, une petite carotte et 2 feuilles de laurier
6 grains de cardamome, un batonet de cannelle, sel et poivre
Un pot de 200g de yaourt nature
Une cuillere a cafe de menthe sechee en poudre + une deuxieme pour la garniture
3 cuilleres a soupe de tahineh ( puree de sesame)
2 cuilleres a cafe de vinaigre
3 gousses d'ail
3 grands pains pita ou 6 petits
Preparation:
Couper le poulet en 4, le mettre dans une marmite avec l'oignon, la carotte, le lauriel et les epices et couvrir d'eau chaude, faites cuire une heure. Egoutter et a l'aide d'une fourchette et un couteau, decouper la chair du poulet en morceaux moyens et les garder au chaud.

Faire chauffer le four a temperature moyenne, y deposer le pain pita apres l'avoir decoupe en miettes, les faire griller 2 ou 3 min. Placer les miettes encore chaudes dans un plat de service legerement chauffe au four.
Arroser le pain avec 4 ou 5 cuilleres d'eau de cuisson des pois-chiches et repartir la viande sur l'ensemble ainsi que la moitie des pois-chiches.

La preparation du yaourt: Ecraser les gousses d'ail au mortier avec une pincee de sel, les melanger au yaourt avec une demi cuillere a cafe de menthe sechee en poudre. Ajouter le tahineh et le vinaigre, bien melanger et napper le tout avec ce melange. Garnir avec le reste des pois-chiches et parsemer de menthe sechee, servir tout chaud. En general, elle est parsemee au pignons dores au beurre clarifie mais je ne l'ai pas fait cette fois.

Pour la version vegetarienne: oublier la partie du poulet et proceder de la meme facon pour le reste.

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Sauce d'ail syrienne, tzatziki greque et shawarma turque

Pour 6 shawarma, il vous faut:
500g de blancs de poulet coupes tout fin
2 gousses d'ail ecrasees au mortier
Sel, poivre et une 1/2 cuillere a cafe d'epices a shawarma ( prets chez les epiciers arabes)
1 oignon coupe en deux, 1 tomate coupe en deux
Garniture:
Frites de pommes de terre
Concombres ou cornichons au sel et sauce d'ail
Dans un saladier ou une boite hermetique, placer les blancs de poulet coupes en des petits bouts tres fins. Leur ajouter le reste des ingredients. Fermer la boite et bien la secouer puis mettre au refrigerateur pour 2 ou 3 heures.
Mettre une poele profonde a chauffer et y verser le contenu de la boite, faire cuire en remuant en permanence, jusqu'a cuisson des morceaux de poulet et absorption de l'eau.
Monter le sandwich shawarma:
Prendre un pain pita (de preference tres fin) y etaler une cuillere a cafe de la sauce d'ail. Au centre du pain pita, faire une ligne de morceaux de poulet, quelques frites et quelques pieces de cornichons ou de concombres au sel. Rouler delicatement sous forme de cigare. Envelopper le bas du sandwich d'une serviette en papier pour garder le shawarma roule sur lui meme.
Sauce d'ail:
Il y a differentes manieres de la preparer, je la fait a la syrienne.
Il vous faut:
2 pommes de terre
6 gousses d'ail epluchees
Sel
250ml d'eau
Quelques gouttes de citron
2 cuilleres a soupe d'huile de table
Faire cuire les pommes de terre et les gousses d'ail dans la quantite precisee d'eau. Les passer au mixeur en y ajoutant le sel, les gouttes de citron et les 2 cuilleres a soupe d'huile. Cette sauce se conserve 24h seulement. La sauce d'ail accompagne egalement les fritures de poulet.

Sauce Tzatziki:
Il suffit de raper 2 ou 3 petits concombres au robot ou de le couper tout petit, de le melanger a 2 pots de yaourts nature, d'y ajouter le sel, poivre, une pincee de poudre d'ail et le jus de citron, une pincee de poudre de menthe sechee. Bien melanger, couvrir d'un film alimentaire et le laisser refroidir quelques minutes avant de servir.

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Pain pita ou raghif arabi a la map

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Il vous faut:
200ml d'eau tiede
3/4 cuillere a cafe de sel
500g de farine blanche
1 cuillere a soupe de lait en poudre
1 cuillere a soupe de beurre mou
1 cuillere a cafe de levure boulangere SAF
1 cuillere a soupe de sucre
Placer dans la map les ingredients precedents en respectant le meme ordre. Choisir le programme pate et laisser ensuite doubler de volume.
Fariner ensuite le plan de travail, degazer un peu la pate puis la diviser en boulettes de la taille d'une clementine ou un peu plus grosses. Les rouler pour leur donner la forme d'une boulette.
Faire chauffer une poele.
Etaler chaque boulette au rouleau de maniere a obtenir un disque plat tres fin.
Faire cuire dans la poele sans matiere grasse. Retourner vos raghifs et les faire cuire sur l'autre cote, ca ne prend qu'une ou deux minutes de chaque cote sur un feu moyen. Repeter l'operation jusqu'a epuisement de la pate. Laisser refroidir puis les placer dans un sac en plastique pour une meilleure conservation. Il se congelent parfaitement bien.

Remarques:
- Prendre en consideration le th de votre map et l'absorption de la farine utilisee, la pate doit avoir a la fin la consistance d'un pain ordinaire leger et pas collant.
- Les raghifs ont tendance a gonfler durant la cuisson, faire attention car la vapeur degagee peut bruler les doigts.

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La recette de Sayaddieh ou repas de pecheur

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Ingredients:
Un kilo de filet de poisson blanc
Le jus d'un citron
Une pincee de sel et de poivre
100g de farine
100ml d'huile d'olive et 100ml de huile de table
2 grands oignons rouges finement coupes
40g de beurre
Sel
250g de riz basmati
1 bonne cuillere a soupe de cumin fraichement moulu
1 cuillere a cafe de curcuma
1/2 cuillere a cafe de poivre blanc
Sel
3 verres d'eau bouillante
Preparation:
Bien laver le poisson.
Le couper en tranches, les placer dans un saladier et y ajouter le jus d'un citron, sel et poivre, couvrir d'un film alimentaire et conserver au froid pour une demi-heure. Passer ensuite les morceaux de poisson dans de la farine ou de la semoule fine. Chauffer l'huile d'olive melangee a l'huile de table, y faire frire les tranches de poisson, les egoutter sur du papier absorbant puis les mettre au fond d'une marmite.

Prendre une poele et y faire revenir les oignons avec le beurre, y ajouter une pincee de sel et cuire tout en remuant pendant pendant 5 mn.

Prendre le riz bien lave, le melanger dans un grand saladier avec les oignons qu'on vient de cuire ainsi que les epices. Couvrir ensuite les morceaux de poisson places au fond de la marmite, de ce riz a l'oignon, puis couvrir delicatement avec l'eau bouillante. La matiere grasse retenue dans le poisson frit et les oignons donne une belle consistance au riz.

Couvrir et mettre sur feu doux et laisser cuire le riz le temps que toute l'eau de cuisson soit entierement absorbee. Servir ce riz avec de la sauce tahine simple ou a l'oignon.
Voici comment preparer la deuxieme version de sauce tahine ( a l'oignon) qui accompagne souvent la sayaddieh:
Couper finement un oignon, le mettre dans une casserole avec 150ml d'eau et une 1/2 cuillere a cafe de sel.
Laisser fremir quelques minutes, puis egoutter l'oignon, le mettre dans un saladier et conserver l'eau de cuisson. Ajouter ce dernier a 4 cuilleres a soupe de tahine, le jus d'un demi citron, bien remuer au fouet manuel puis ajouter les oignons et une cuillere de persil finement hache.

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Delice de Damas: Znoud assit

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il vous faut:
Un paquet de pate phylo ici j'ai utilise des feuilles aux rouleaux de printemps, 50g de beurre fondu
250g de creme patissiere epaisse et bien refroidie
4 cuilleres a soupe d'eau de rose, 2 gouttes d'essence d'eau de fleur d'oranger
Un peu de sirop de sucre et quelques pistaches grossierement hachees pour la garniture
Prendre la creme patissiere et bien la melanger a l'eau de rose et a l'essence de fleur d'oranger.
Prendre une feuille de pate phylo, les badigeonner legerement avec du beurre fondu, placer une cuillere bien remplie de la creme au centre et l'enrouler comme un cigare ou un rouleau de printemps.
Placer les rouleaux dans une plaque de four, les badigeonner d'un peu de beurre fondu et les faire cuire au four a temperature moyenne pendant une quinzaine de minutes.
A la sortie, les aroser de sirop froid et les parsemer de pistaches ou d'amandes grilles. Laisser completement refroidir avant de les deguster.
Pour la preparation du sirop ou charab alqater : Dans une casserole mettre 2 verres d'eau et un verre de sucre semoule, quelques gouttes de jus de citron ou d'eau de fleur d'oranger et laisser cuire une vingtaine de minutes. Laisser le refroidir.

[NESSE72]

Falafel

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Voici ce qu'il vous faut:
250g de pois-chiches trempes la veille
une petite botte de persil plat et une autre de coriandre fraiche
1 oignon moyen, 1 petit piment fort ( facultatif), 1 cuillere a soupe de cumin
1 cuillere a cafe de grains de coriandre en poudre
3 gousses d'ail, sel et un tout petit peu de poivre
2 cuilleres a cafe de bicarbonate de sodium ou de levure chimique
2 cuilleres a soupe de grains de sesame
Huile pour la friture
La veille, faire tremper les pois-chiches.
Le lendemain, les egoutter et les hacher deux fois au robot avec le persil, la coriandre, l'oignon, le piment et l'ail, on obtient alors une sorte de pate qu'on peut faconner a la main. A ce niveau on peut mettre la pate obtenue dans des sacs de congelation pour une utilisation future.
Assaisoner avec les grains de coriandre en poudre, le cumin, le sel et le poivre.y ajouter les bicarbonates de sodium. En former des boulettes en les parsemant de quelques grains de sesame. Les faire frire dans une huile prechauffee, surveiller la friture car les falafels cuissent rapidement. Les egoutter sur du papier absorbant.


Important: Pour des falafel bien reussis, Il ne faut ajouter ni les epices ni les bicarbonates de sodium que lorsqu'on veut les cuire tout de suite apres.
Les accompagner avec du Houmouss ou en faire un sandwich au pain pita avec des tomates, des pommes de terre frites, cornichons.

[زهرة الجزائر 07]

أختي في بعض الأشخاص لا يفهمون الفرنسية

مثلي انا فانا لست جيدة في اللغة الفرنسية

لازم عليا دروك نترجمهم ههههه

على العموم مشكورة

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Le Taboulee

Il faudra:
100 g de bulghour trempe dans de l'eau bouillante pendant 10 mn ou a defaut du couscous prepare a l'avance.
4 grosses tomates
Le jus de 3 citrons
2 bonnes bottes de persil frais
10 feuilles de menthe fraiche
3 cuilleres a soupe d'huile d'olive
Sel
Laver les tomates et coupez les en petits morceaux.
Verser dans un grand saladier.
Ajouter le persil et la menthe coupes finement.
Verser le burghoul dans la preparation.
Ajouter le jus des citrons, l'huile et le sel. Bien melanger le tout.
Couvriret laisser reposer au refrigerateur au moins 1 heure.
Servir tout frais.
La salade doit avoir un gout vraiment citrone
Dans certaines versions, on ajoute un oignon finement hache mais je trouve que s'il reste au refrigerateur plus de 2h, ca commence a abimer le gout donc je la prefere comme ca.

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Fatayer ou chaussons aux epinards

Il faudra:
500g de pate a chaussons (voir un peu plus bas)
2 bottes d'epinards frais ou 500g congeles, 1 oignon
3 c a s d'huile d'olive
le jus de 3 citrons
1 c a s de melasse de grenadine (facultatif) mais apporte un tres bon gout.
1 cuillere a soupe de sumac
sel

Commencons par la pate: elle se prepare comme un pain ordinaire sauf qu'on ajoute 3 c a s de yaourt nature et 2 c a s de sucre au debut et on la travaille bien.
La pate doit etre tres souple mais ne colle pas, on la laisse doubler de volume.
Pendant ce temps, hacher les oignons et les epinards. Les mettre dans un grand saladier. Ajouter le jus de citron, le sumac, la melasse de grenadine, l'huile et le sel. Laisser mariner une dizaine de mn puis faire egoutter sinon les chaussons vont s'abimer durant la cuisson.
Etaler la pate au rouleau, puis la decouper a l'aide d'un verre, mettez une cuillere a cafe de farce au centre de chaque cercle. Tirer trois bouts de chaque piece, les pincer afin d'obtenir un sorte de pyramide avec trois angles.
Les disposer sur une plaque couverte de papier sulfurise.
Mettre le tout au four pendant 15 minutes à 180C.
Une petite variante chami: du fromage feta qu'on melange avec des graines de pavot, delicieux aussi.
Ici je l'ai prepare avec du fromage frais sous forme de tresse.

[NESSE72]

مايكون غير خاطرك اه ختي الي متفهميهاش قوليلي نترجمهالك

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Maamoul


Ingrédients :
La pâte :
250 g de margarine ramollie
3 C à S de sucre glace
3 C à S d'huile
3 C à S d'eau de rose
1 sachet de levure chimique
2 C à C de vanille
Farine
La farce :
Dattes hachées
Grains de sésame
Cannelle en poudre
Noix de muscade
Beurre
Préparation :
Farce :
Evaporer les dattes hachées, laisser refroidir et pétrir avec un peu de beurre ramolli, incorporer les grains de sésame grillées, un peu de cannelle, et un peu de noix de muscade, former de petites boules de la grosseur d’une noisette.
Pâte
Ramollir la margarine en crème, puis la travailler avec le sucre, incorporer ensuite l’huile, l’eau de rose, la levure, la vanille et enfin la farine jusqu’à obtention d’une pâte très molle mais n’adhère pas aux mains. Rouler en boules de la grosseur d’une noix, Faire un trou au centre de chaque boule avec le pouce pour fourrer de boule de dattes hachées , la rouler et mettre dans le moule à mâamoul fariné légèrement pour que la pâte ne colle pas.
Déposer sur plaque et enfourné à 180° pendant 15 à 20 mn.
Saupoudrer le dessus de sucre glace après cuisson, présenter dans des caissettes.
Accompagnés de thé ou de café.

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Nougat du Chem



Recette
Pâte :
500 g de farine
1 œuf
1 pincée de sel
Jus de citron
Un peu d’eau
Farce
1 mesure de mélange d’Amandes, noix et pistaches grillées et grossièrement moulues.
1 mesure de miel
Huile pour friture.
Préparation de la farce :
Mélanger dans une terrine les amandes, les pistaches et les noix grillées grossièrement moulues avec du miel tiède. et réserver
Préparation de la pâte:
Mélanger dans une autre terrine la farine, le sel, l’œuf, le jus de citron et l’eau pour avoir une pâte ferme.
Sur un plan de travail, abaisser la pâte au rouleau puis couper des bandes, passer ces derniers à la machine à pâtes fraîches au n°4, ensuite au numéro 5 et à la fin au numéro 6 les laisser sécher, puis les couper en fines lamelles à la machine (de la même façon que la rechta), les frire dans une huile très chaude puis les égoutter, casser les à l’aide d’une spatule et mélanger les avec la farce.
Disposer dans le fond d'un plateau couvert de papier aluminium, des pistaches grillées et concassées puis verser dessus le nougat et bien l'ajuster.
Mettre au frais 24 heures, renverser le nougat et le couper en petits carrés et décorer les d’une demi-cerise confite.
Présenter dans des caissettes.

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Qatayef Assafiri ou mini baghrirs farcis a la Qechta

Co

Il vous faut:

Une trentaine de mini crepes baghrirs de la taille des blinis

50g de poudre de pistaches, des fleurs d'oranger confites et de la Qechta preparee a l'avance

Pour la preparation de Qechta:

500ml de lait

3 cuilleres a soupe de Maizena

2 cuilleres a soupe de farine

150g de sucre semoule

Une cuillere a soupe d'eau de fleur d'oranger

Une cuillere a soupe d'eau de rose

Preparation:

De la Qechta: Dans une casserole, mettre le lait, la maizena, la farine, le sucre et mettre sur feu moyen tout en remuant avec une spatule en bois. Ajouter l'eau de rose et de fleur d'oranger. Continuer de remuer une dizaine de minutes jusqu'a epaississement de la creme. Laisser refroidir avant utilisation.

Montage: Prendre les Qatayefs et farcir chacune d'une petite cuillere de la Qechta et avec les deux doigts, refermer les bouts de la Qatayef en pincant delicatement les bords tout en laissant une petite ouverture comme sur la photo. Une fois faits, saupoudrer legerement la creme de poudre de pistaches et garnir de fleur d'oranger confite. Continuer jusqu'a epuisement des quantites et dresser votre plat de services en les superposant delicatement. Servir avec un bon cafe turc.

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