حصريا... وصفة الباناكوتا من مطبخ لهلوبة

[إلهام07]

البسملة1




مساء الخير.... ولا صباح الخير هههههه

جبتلكم اليوم وصفة تحلية الباناكوطا بعد ماشفت بزاف أخوات يحوسو عليها وبما أنو الوصفة غير موجودة هنا في المنتدى قلت نحطها وتكون حاجة جديدة وحصرية لمنتدى الجلفة.

تحلية الباناكوتا هي تحلية إيطالية قديمة ( قادمة بالضبط من شمال إيطاليا اكتشفت في بداية القرن 19) راقية ومشهورة ومحبوبة جدا في كل العالم ومع الأسف غير معروفة في الدول العربية .
اسم باناكوطا يعني: panna = crème , cotta = cuite ، يعني : '' الكريمة المطبوخة "
في القديم كانو المزارعين الإيطاليين يصنعو الباناكوتا من القشدة الطرية وبما أنو كان السكر غالي جدا وليس في متناول المزارعين كانو يعملوه nature يعني بدون سكر ويزيدو معاه طبقة من purée الفواكه للتحلية.
في وقتنا الحاضر الباناكوتا يصنع من الحليب كامل الدسم والكرام فراش والجيلاتين طبعا مع إضافة السكر والفانيليا ولكن بما أنو في القديم ماكانوش يعرفو الجيلاتين كانو يستعملو بياض البيض باش يجمدو بيه الباناكوتا ويطبخوه في الفرن مثل الكرام كاراميل .
الوصفة القديمة مليح فيها أنو مافيهاش جيلاتين ( خاصة مع الشبهة التي تدور حول شرعية تناوله والمصدر نتاعو ) ولكن تخيلو باش جمدو نصف لتر من الكريمة يلزم حوالي 8 بياض بيض يعني الوصفة غير اقتصادية بالمرة كي يبقاولك 8 صفار واش رايحة ديري بيهم هههههه
لذلك عملت شوية بحث على النت ولقيتلكم وصفة حطتها وحدة في مدونة كتطبيق مأاخوذ من كتاب طبخ وبصراحة جاني الفضول نجربها لأنها مختلفة تماما عن باقي الوصفات لانو مافيها لا بيض ولا جيلاتين فقط بودرة فلان.
رايحين تقولولي مالا رايحة طيبيلنا فلان وتقوليلنا وصفة باناكوطا نقوللكم الفلان يطيب بالحليب وهذي راهي كرام فراش ، جربو واحكمو على الطعم بأنفسكم.

والآن تفضلو معايا للمخبر نتاعي تشوفو التجارب اللي درتها على الباناكوتا :

هذو المكونات حبيباتي في الصورة :
* كرام فراش فقط لاغير ولا وجود للحليب تماما وهذا هو سر البنة والغنى نتاع الباناكوطا وهو الكرام فراش
حبيباتي الكرام فراش متوفرة في السوق هي في الأصل يديروها بالكريمة السائلة المستوردة ولأنها غالية جدا ( نص لتر بـ270 دج ) أنا استعملت الكرام فراش نتاع بلادنا اللي تتباع في علب مدورة سعر العلبة حوالي 80 او 90دج ، انا نشري كرام فراش نتاع القارورة أرخص ( نص لتر 125دج )
* سكر عادي
* فانيلا نوعية مليحة ( صورتلكم علبة الفانيليا عن قصد باش تشوفوها راهي مليحة وريحتها تبقى )
* وفلان ذوق فاني ( هي الباناكوطا ممكن تحضروها بأي طعم تحبو ولكن الذوق الأكثر شعبية وطلبا في العالم كامل هو طعم الفانيليا لأنه الطعم الأصلي للباناكوتا )
أنا استعملت فلان كاراميل لأنني نععععععععععععشق ذوق الكاراميل مممممممممممممممممم ( مسألة أذواق )




طريقة التحضير :

لا أعتقد أنه توجد تحلية أسهل من الباناكوطا في التحضير :
- في كاسرول تحطي 2 علب كرام فراش ( يعني المجموع نص لتر ) وإذا عندك كيما الكريمة نتاعي استعملي القارورة كاملة
+ 4 ملاعق كبيرة سكر ( هنا السكر حسب الذوق ولكن حذاري الباناكوطا ماجيش حلوة بزاف لازم تكون معتدلة أو ناقصة شوية باش كي تزيدو معاها الكاراميل أو خليط الفواكه تعطيكم طعم معتدل في الحلاوة كما أنو فيها الفلان )
+ 2 ملاعق كبار معمرين مليح فلان فاني ( أنا عندي الفلان الصاشي الكبيرة إذا شريتو العلب نتاع الفلان استعملو علبة فلان نوارة لنصف لتر من الكريمة )
+ فاني وماتكثروش لأنو الفلان أصلا فيه الفاني
- حطيها على الكانون الصغير على نار متوسطة وحركي حتى يذوب السكر وتهز الغلية كأنك طيبي في فلان عادي ولكن الفرق أنه بالكريمة وليس بالحليب .
- كي يغلي الخليط ويعقد طفي على النار .
- تكوني موجدة مسبقا الأواني اللي رايحة تصبي فيهم الباناكوتا إذا حبيتي تعملي كيما أنا طعم الكاراميل صبي شوية كاراميل في القاع نتاع كل إناء ومن الأحسن يكون كاراميل نتاع التحليات باش يبقى طري وماييبسش في الثلاجة

* ملاحظة : أنا عملت هنا الكاراميل من تحت لأنني حابة نقلب الباناكوطا في صحن باش ينزل ولكن ممكن تعملو الكاراميل من فوق عادي .

- صبي الباناكوطا في الأواني وخليه حتى يبرد ودخليه للثلاجة ولازم يبرد على الأقل ساعتين قبل التقديم .
إذا حبيتي ممكن تقلبيه في صحن وتقدميه :




شوفو كي تقصو منو كيفاش جامد حاكم روحو :


وهذا قوامو من داخل ، شوفو كيفاش يجي جامد وحاكم روحو وأهم حاجة لونو أبيض ناصع من لون الكريمة هذا دليل نجاح الوصفة :


هنا زعمة ذقت الطعم برك خخخخخخخخخخخخخخخ قريب خلصتها



هنا حبيت نزيد نزينو بشوية نتاع كرام شانتيي طلعتها بالحليب وفلان كاراميل مممممممممم لكن في الأصل الباناكوطا مايحطولوش كرام شانتيي وإنما فقط خليط فواكه أو كاراميل .








طريقة التقديم :
الباناكوطا يقدم بزوج طرق :

* إما تصبي الخليط في أواني صغيرة نتاع الفلان وكي يبرد وجي تقدميه تقلبيه في صحن وتصبي عليه واش تحبي إما صلصة كاراميل او تحضري خليط الفاكهة اللي حبيتي وتصبيها عليه ، ممكن : توت ، فراز ، برتقال ، مشماش ، خوخ ، مانغا ، تين ........................الخ

* أو تصبي الخليط في كؤوس أو أواني صغيرة وجميلة للتقديم وتصبي فوقو طبقة من الكاراميل أو خليط الفاكهة وتقدميه في الكؤوس نتاعو


وهذا تطبيقي وصورة السيرو نتاع التوت اللي يشبه لحد كبير في سيرو التوت اللي يحطوه في علب الباناكوطا اللي نشريوه :









طريقة تحضير la purée des fruits :
نحط كمية صغيرة من الفاكهة منظفة ومقطعة في خلاط مع شوية فقط سكر يعني حوالي زوج ملاعق ونرحيها ونصفيها ونحطها على النار تغلي شوية حتى تعقد ( لازم تبقى جارية شوية ماشي عاقدة كيما المعجون ) ونصبها فوق طبقة الباناكوطا اللي يكون جمد وحكم روحو وندخلها للثلاجة تبرد ونقدمها .

لاحظو أنو الباناكوطا يقدم في أواني صغيرة وليس في أواني كبيرة أو في les coupes لأنها تحلية دسمة وغنية وثقيلة تقدم بكميات صغيرة لذلك ماتعمروش الكؤوس أو استعملو كؤوس صغيرة .

والآن نحب نشارككم بعض التجارب ونعطيكم نتيجة واش طبقت :

هنا جربت Panacotta à l'ancienne يعني درتها بالطريقة التقليدية ببياض البيض وطيبتها في الفرن :
النتيجة : لذيذة جدا ولكن الطعم مابين الكرام برولي والباناكوطا وأنا نحوس على طعم الباناكوطا بالضبط وتأخذ بزاف بياض بيض .

اللي تحب جربها : نحط نص لتر كريمة مع أربع ملاعق سكر أو خمسة (المهم السكر ذوقو وشوفو ) ونحرك تى يذوب السكر ، نخلط من 6حتى 8 بياض بيض على حساب حجم البيض مع شوية فانيلا بالمضرب اليدوي فقط غير شوية مالازمش يعمل رغوة ونخلطو مع الكريمة بارد في بارد و بعد نصب الخليط في les ramequins وندخلو للفرن ( يكون مسخن مسبقا على 200°) يطيب في حمام مائي مايطولش بمجرد مايجمد البيض على الحواف ويبقى شوي طري في الوسط طفي وخليه حتان يبرد تماما وهو في الفرن ودخليها للثلاجة وثم قدميه مع صلصة كاراميل طعمو يهبل بصح يشبع للكرام بروليه

حذاري عسوه مليح لا يتحرق


وهنا جربت وحدة بطعم الشكلاطة ( ذوبت في الخليط وهو سخون حبات شكلاطة ) :
النتيجة : طعم الدانيت بنينة تهبل ولكن لا علاقة مع الباناكوطا .



أيضا جربت أضفت شوية حليب كامل الدسم للكريمة عطاتني طعم فلان بنين وثقيل ولكن ليس باناكوطا .

النصائح :

- ماجربوش تقولو نزيدو مع الكريمة شوية حليب بقري زعمة باش تقتصدو وجيكم زاكية رايحين تفسدو طعم الباناكوطا وتحولوه إلى فلان ( جربتها قبلكم هههه)

- هي الباناكوطا ممكن تكون بجميع الأذواق يعني فاني ، فراز، شكلاطة ، بيستاش ، موز ................. لكن نصيحة من غير الفاني بالدرجة الأولى والكاراميل بالدرجة الثانية باقي الأذواق تغطي على طعم الباناكوطا اللي نعرفوه بيه .

- من الأحسن خليوه بسيط يعني فقط ضيفولو شوية كاراميل أو صلصة فراز و أتوت هذوك القاوروات اللي يتباعو نتاع التحليات كيما نتاع الكاراميل أو ممكن خليط فاكهة لكن بصراحة إضافة الشكلاطة سواء في الباناكوطا او كطبقة وحدها يغير من طعم الباناكوطا .

- إضافة الشانتيي للتحلية غطات على طعم الباناكوطا وخلاتو بطعم تحلية عادية .

أتمنى تكونو استفدتو من الوصفة حاولت قدر الإمكان نشرح مليح باش تفهمو لأنو هذو الأيام ماعنديش وقت نتابع مواضيعي ونرد على أسئلة الأخوات وبالتالي نطول عليكم في الرد .

مع تحيات لهلوبة