ثقافة غذائية / Lotus Flowerl
الأجباااااااااااااااااااااان ....
من منا لا يحبّ الأجبان... يستسيغ لذّتها ...منثورة أو مطبوخة كانت على بعض الأكلات المحببة كالمعجنات الإيطالية و البيتزا
أو قطعة لوحدها ناعمة رهيفة تشتهيها الأعين ...
***************
يمكن تعريف الجبن بأنه الناتج الصلب الذي يتحصل عليه بتجبن حليب الأبقارأو الأغنام أو الماعز و حتى الإبل, نتيجة إضعاف البروتين الموجود فيه بأحد الانزيمات المجبّنة سواء كانت حيوانية(المنفحة)أو مايكروبية أو نباتية.
ثم تركيز بعض محتويات الحليب بإزالة كمية من الشرش (السائل الناتج)وتمليحه ثم وضع الناتج تحت ظروف مناسبة للنضج.
المنفحة - RENNET- la présure
هي الماده المحتويه على إنزيم الرنين او أي ماده تجبّن الحليب وتخثُّره.
تتواجد المنفحة بنوعين: السّائلة والصّلبة على شكل أقراصٍ تباع الصّيدليّات.
***يتم الحصول عليها تقليديا منالمعدة الرابعة (الأنفحة) للعجول الصغيرةالرضيعةثم استخلاصها بواسطه كلوريد الصديوم 10% .
بالنظر لقلة العجول الصغيرة المذبوحة مما أدى الى حدوث أزمات كبيرة في نسبة المنفحة المجهزة تم التوجه الى البدائل.
أولاً : المخثرات النباتية
**إنزيم الفايسين ficin من نبات التين (ficus carica) الشيدار
**إنزيم البرومولين من نبات الاناناس pineapple
**الانزيم من نبات اليقطين (Banincasa cerifera) والارضي شوكي .
ثانيا : المخثرات المكروبية
- المصادر البكتيرية: Endothia parasitica
- المصادر الفطرية :من فطر Mucormieheiاو Mucorpusillus
– الخمائر: LacisKluyueromyce
تقسيم أنواع التجبّن
التجبن الإنزيمي : بالمنفحة تعطي جبن أكثر قساوة .
التجبن الحامضي: بكتيريا حمض اللاكتيك أو بعض الأحماض(الليمون, الخل) تكون طرية مفككة القوام سهلة التفتت يحتوي على نسبة أقل من الاملاح
أصنااااااف الجبن
توجد عدة طرق لتقسيم الجبن بناءا على نوع عامل حدوث التجبّن حامضي أو إنزيمي و أكثرها شيوعا حسب نسبة الرطوبة بها وذلك كما يلي:
1-جبن صلب جدا (جاف جدا) : 20– 25 % رطوبة.
جبن البارميزان الإيطالي والتي تستعمل غالباً مبشورة.
2-جبن صلب (جاف)30 – 40 %رطوبة:
*جبن بدون ثقوب: التشيدر ,الجبن الرومي.
*جبن بثقوب : الأجبان السويسرية الأمنتال والجرويير
****************
الاعتقاد الأكثر رواجًا عن الثقوووووب التي لطالما أحببناها من خلال كارتون
القط و الفأر (توم أند جيري) و تميز الجبن السويسري كان مرتبطًا بالبكتيريا. ففي عام 1917 نشر “ويليام كلارك” أنها فقاعات من غازco2 الذي تنتجه البكتيريا عند استهلاك حمض اللاكتيك في الحليب.
و قد استطاع العلماء أخيرًا بعد قرن تفسير وجود الثقوب بعيدًا عن الحكايات القديمة أنها بسبب تخمر جزيئات القش التي تسقط في الحليب أثناء عملية حلب الأبقار في الدلاء تقليديا . ووجد الخبراء أن هذه الثقوب تصبح أصغر أو حتى أنها تقل عند الحلب بوسائل حديثة.
3- جبن نصف طري (نصف جاف) : 40– 50 % رطوبة.
وتنقسم حسب نوع المنفحة المستخدمة إلي:
البكتيريا :الهولندية كجبن الجودا والأيدام Gouda & Edam
الفطر: جبن الركفور Roquefort Penicillium roqueforti و الجبن الأزرق
4- الجبن الطري: 50 – 70 % رطوبة.
*طازجة Fresh cheese:جبن القشدة Cream cheese و Cottage
*مطبوخة: تستعمل فيها البكتيريا و الفطر CamembertPenicillium camembertii ,Brie
أوحامضية تخلل في المحاليل الملحية كالفيتا Feta و الريكوتا
نصائح أكل الأجبان
الجبن غني بالفيتامينات والاملاح و البروتينات.
*ينصح بأكل كمية جيدة من الأجبان لدى النساء خاصة في مرحلة الشباب للحصول على مخزون من الكالسيوم وقاية لمرض هشاشة العضام.
*عدم أو التقليل من تناول الجبن خاصة مساءا,لمن يعانون من حرقة المعدة.
* توخي الحذر عند تناولها لدى الاشخاص ذوو ضغط الدم المرتفع . أو الذين يعانون من الصداع النصفي (الشقيقة) لوجود الأملاح والبروتينات والدهون.مما يسبب ارتفاع الكوليسترول لذا يجب اختيار “قليلة أوخالية من الدهون.
*الحامل:الأجبان المصنعة من الحليب غير المبستر أو التى لم تطبخ عند درجات حرارة عالية، مع وجود نسبة رطوبة و حموضة أقل تسمح بنمو بكتيريا الليستيريا مسببة مرض اللليستيريوز ولا يمثل خطرا على المرأة الحامل ولكنة قد يؤدي الى الإجهاض و لكن يمكن تناولها شرط تعريضها الى درجات حرارة مرتفعة و ليس فقط اذابتها.من هذه الاصناف :الجبن المعتق الطري: مثل بري,كاممبرت، شيفر الركفورو الجبن الازرق
***تحذييييير***
هناك نوع من الأجبان تنتجه بعض الشركات و المصانع ,يسمى ب الجبن المعالج....
لا يشبه الجبن الطبيعي إلا في المذاق و الشكل ,و حتى المخصصة للشطائر. يمكنكم شراء قطعة جبن طبيعية كبيرة و تقطيع ما شئتم منها...
و يحتفظ في علبة مغلقة او ورق المطبخ بدل ورق السيلوفان الغذائي لانه يوفر رطوبة للتعفن بسرعةو حتى ان تعفنت هذا دليل على أنها طبيعية .... يمكنكم فقط إزالة الجزء المتعفن.
لديك ضيوف وترغبين بتقديم مقبلة مميزة قبل العشاء أو في السهرات انصحك بطبق جبن ....
*يقدم مع أنواع من الخبز كخبز الباغيت الأبيض والأسمر,البسكويت المملح.
*عند تقديمه قبل وجبة العشاء، يحبذ اختيار مشهيات مالحة و حامضة لتكون كفاتح شهية للوجبة التي تليها كأنواع الزيتون المختلفة و المخللات ..
*وعند تقديمه بعد العشاء نقوم باختيار اضافات حلوة كمدخل للحلويات كمربى المشمش، و أنواع الفواكه الطازجة والمجففة وبعض المكسرات.
*يقدم على لوح تقطيع خشبي يسع جميع المكونات ويمكن كتابة أسماء الأجبان بالطابشيراو بطاقات صغيرة مغروزة بعود في كل نوع.
يرتب قبل نصف ساعة من تقديمه على الأقل مع تقطيع جزء من كل جبنة.
لا تضعي أكثر من 4 أنواع في الطبق و نوعي فيها بين الصلبة، شبه الصلبة وأخرى كريمية، أو اختاري نوعاً من جبن الماعز,وآخر من حليب البقرو نوعاً من حليب الغنم...و يمكنك وضع نوع ذو نكهة قوية.
واستمتعي بأحلى و أروع أمسية مع زوجك.....