MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
I. INTRODUCTION : Rappels sur la classification des micro-organismes
- Les unités de la classification biologique
- Notion de l’espèce bactérienne
- Notion de clone, biotype
- Les différents types de classification
II. LES GRANDS GROUPES MICROBIENS INTERESSANT LA
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
1. Les ferments lactiques
- Définition et métabolisme fermentaire
- Propriétés générales et habitats
- Classification et étude de quelques genres
- genre : Strepotococcus
- genre : Leuconostoc
- genre : Lactobacillus
- genre : Lactococcus
- Rôle et importance pratique (acidification, activité protéolytique, production d’arômes, de viscosité, de gaz, de dextranes, dosages microbiologiques,...)
2. Les entérobactéries
- Caractères généraux du groupe
- Classification et techniques d’identification
- Etude de quelques genres
- genre : Escherichia
- genre : Klebsiella
- genre : Salmonella
- genre : Shigella
- genre : Proteus
3. Les bactéries sporulées (caractères généraux, siolement, identification)
- Les bactéries sporulées aérobies: étude du genre Bacillus
- Les bactéries sporulées anaérobies: étude du genre « clostridium »
4. Les microcoques (classification, caractères généraux, siolement, identification et étude du genre Staphylococcus)
5. Autres bactéries (classification, caractères généraux, siolement,
identification, intérêt)
- Les bactéries saprophytes (genre: Pseudimonas et Acetobacter)
- Les bifidobactéries
- Les vibrions
- Les actinobactéries
- Les brucelles
6. Les levures
- Caractères généraux
- Classification
- Rôles dans l’alimentation (utiles et nuisibles)
7. Les moisissures
- caractères généraux
- Classification
- Rôles dans l’alimentation (utiles et nuisibles)
III. LES ALT2RATIONS MICROBIENNES DES ALIMENTS ET
LES MOYENS DE LUTTE
1. Les divers aspects de la bactériologie alimentaire
2. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments
- Les facteurs du milieu (pH,potentiel d’oxydo-réduction, Aw, température, état des nutriments en présence, effect des sels, effet du sucre,...)
- Les facteurs induits par l’effet de traitements physiques et physico-chimiques
3. Les moyens de lutte
- Les moyens physiques
- inhibition à basse température
* effets de la réfrigération
* effets de la congélation
* problèmes posés par les germes psychrophiles
- destruction thermique
* effets des traitements de thermisation, blanchiment, pasteurisation et stérillisation sur les micro-organismes
* problèmes posés par les germes sporulés
- effets des pressions partielles en O2 ,N2 et CO2 sur la prolifération des micro-organismes
- effets de la bactofugation et de la filtration
- effets des radiations
- Les moyens chimiques et biologiques
- acidification du milieu
- addition du sel (cas des germes halotolérants)
- addition d’antiseptiques
- addition d’antibiotiques
- autres moyens
IV. CATEGORIES D’ALIMENTS ET ACTIVITES MICROBIENNES
1. Les sucres et les produits riches en sucres
2. Les céréales et ses dérivés
3. Les légumes et les fruits frais
4. Les laits et les produits laitiers
5. Les viandes et les produits carnés