Les bactéries lactiques
Les bactéries
lactiques sont des micro-organismes utiles à l'homme lui permettant de
fabriquer et de conserver un nombre important de ses aliments. elles
sont surtout connues pour le rôle qu’elles jouent dans la préparation
des laitages fermentés, elles sont utilisées également dans le
saumurage des légumes, la boulangerie, la fabrication du vin, le
saurissage des poissons, des viandes et des salaisons(EUFIC,1999).
Elles sont devenues les principaux candidats probiotiques et bénéficient d’un statut GRAS (Generally Regarded As Safe) (Ait Belghanaoui, 2006).
2-Définition
Les bactéries lactiques regroupent un ensemble d'espèces hétérogènes (Labiouiet al.,2005). Ce
sont des cellules vivantes, autonomes et procaryotes (Doleyres, 2002),
dont le trait commun est leur aptitude à produire de l’acide lactique
suite à la fermentation des glucides(Ait Belghanaoui, 2006). Cette
transformation génère de une ou deux molécules d’ATP, en fonction de la
voie métabolique homo ou hétérolactique (Raimbiault, 2005)
_ Voie
d'Embden-Meyerhof : homofermentation, dont laquelle l'acide lactique
est le principale ou le seul produit du métabolisme excrété à partir du
substrat (Larpent-Gourgaud et al., 1997).
_ Voie
de Dickens-Horecker : hétérofermentation, conduisant à l’acide lactique
en mélange avec d’autres produits d’excrétion comme le CO2, acide
acétique, éthanol,…selon les microbes considérés(Bourgeois et Bouix,
1980).
3- Caractères généraux des bactéries lactiques
Les bactéries
lactiques sont des cocci ou des batonnets (Larpent, 1989) elles sont en
générale aérotolérantes. Cependant certaines espèces habitant par
exemple le tube digestif des animaux sont anaerobies strictes, même en
présence d'O2, elles sont incapables de réaliser la phosphorylation
oxydative. Elles sont Gram-positif; généralement immobiles et
asporulées (Delaglio et al., 1994).
Elles
ne possèdent ni catalase, ni nitrate réductase, ni Cytochrome oxydase.
En plus de cela ne liquéfient pas la gélatine, ne produisent pas
d'indole ni d'hydrogène sulfureux(Delaglio et al., 1994)
4- Habitat
Les bactéries
lactiques sont ubiquistes et on les trouve dans différentes niches
écologiques comme le lait et les produits laitiers, les végétaux, la
viande, le poisson, les muqueuses humaines et animales et dans le
tractus digestif (Douault et Corthier, 2000)et ont été également
retrouvées dans le sol, les engrais, et les eaux d’égout (Holzapfel et al., 1996. Cité par Givry, 2006).
5- Taxonomie des bactéries lactiques
La taxonomie des
bactéries lactiques a été basée sur la coloration de Gram et il est
possible de les classer suivant la nature des produits du métabolisme
bactérien obtenus à partir des glucides (Givry, 2006).
Les
bactéries lactiques regroupent 11 genres dont les plus étudiés sont
Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Oenococcus
Enterococcus et pediococcus (Stiles et Holzapfel, 1997. Cité par Givry,
2006)
5.1- Le genre streptococcus
Ces
bactéries sont des cocci sphériques ou ovoïdes regroupées en paires ou
en chaînettes, en générale immobiles, à partir des glucides leur
métabolisme est homofermentaire, elles produisent un certain nombre
d'agents antimicrobiens (Larpent, 1990).
5.2- Le genre lactobacillus
Le
genre Lactobacillus est quantitativement le plus important des genres
du groupe des bactéries lactiques (Euzeby, 2004), leur morphologie
microscopique varie d'une espèce à l'autre de coccobacilles aux
bacilles fines et allongés (Euzeby, 2000) On rencontre des
Lactobacillus dans la flore intestinale et la flore vaginale (Jofin,
2004).
Selon (Pilet et al., 1996) Le genre lactobacillus se subdivise en trois groupes:
·Groupe 1 :Thermobacterium
·Groupe 2 :Streptobacterium
·Groupe 3 :Betabacterium