فلنلعب لعبة علمية مفيدة [الأرشيف] - منتديات الجلفة لكل الجزائريين و العرب

ziza_zina

2012-02-27, 20:56

السلام عليكم
اليوم خطرت لي لعبة مسلية و سهلة
نبدا بوضع سؤال بسيط يحتمل اجابة علمية مفيدة و الذي يجيب عليه يحق له و ضع السؤال الموالي
انا اضع السؤال الاول

لماذا ينتفخ الخبز عند خبزه بالفرن؟

سؤال بسيط لاحظه الجميع في حياتنا اليومية
من الشاطر الذي سيجيب عنه
تفضلواااا

منال نينة

2012-02-28, 07:43

لماذا ينتفخ الخبز عند خبزه بالفرن؟

تتحول العجينة الى خبز بواسطة سلسلة من التغيرات الفيزيائية والكيميائية، ويعتمد معظمها على انتقال الماء داخل العجينة بواسطة الحرارة، ويتم خلالها تحول النشا والبروتين الى أشكال أخرى، فحبيبات النشا الدقيقة تتحول الى مستحلب (جل) بينما يجف البروتين ويتحول تركيبه الى أشكال أخرى كما يحدث في بياض البيض عند سلقه.

وعندما تخبز العجينة يسخن الغاز المحصور داخلها ويتمدد وتتمدد العجينة (تنتفخ)، ويشتمل هذا الغاز على ثاني أكسيد الكربون الذي يكون موجودا بداخل العجينة قبل خبزها، والذي يتمدد ويخرج منها كلية عند درجة 55 مئوية، بالإضافة الى ذلك توجد مركبات عضوية متطايرة تكونها الخميرة مثل الكحول ومركبات عضوية اخرى مثل الالديهايد والاستيرز، والتي تصبح جزءا من فقاعات الغاز داخل العجينة عند درجة 82 مئوية، وتمدد هذه الغازات بالحرارة يؤدي الى انتفاخ رغيف الخبز، وتدعى هذه الظاهرة بظاهرة زمبرك الفرن Oven spring وتتأثر فعاليتها الى حد كبير بالتحكم بدرجة حرارة الفرن أثناء الخبز.