التواتي الكنتي
2015-11-26, 17:03
احذروا الزيوت المعاد استخدامها
تعتبر الزيوت الغذائية زيوتا نباتية صالحة للاستهلاك وهي سائلة في درجة حرارة 15 درجة مئوية، وتحتوي على 99 بالمائة من الدهون الثلاثية. ويتم استخدام الزيوت بأنواعها على نطاق واسع في المطاعم، وخاصة الأكل الخفيف، وهناك استخدامات أحيانا غير مراقبة للعديد من المرات للزيوت، وهو ما يؤدي إلى أضرار صحية.
يكثـر الحديث عن الجانب الصحي والغذائي لاستخدامات الزيوت المتكررة، في سياق انتشار العديد من المطاعم الخاصة بالأكل الخفيف أو الحلويات والمرطبات التي تستخدم الزيوت بكثـرة. ويشدّ انتباهنا أيضا تلك المعجنات المتنوعة، والتي يتم قليها باستعمال زيوت عديدة ذات المصدر النباتي أو الحيواني أو كليهما معا.
الزيوت الغذائية ثالث مكون أساسي لغذاء الإنسان بعد السكريات والبروتينات، وقد عرف الإنسان إنتاج الزيت النباتي من الزيتون وفول الصويا وعباد الشمس وجوز الهند وغيرها منذ أكثـر من خمسة آلاف عام، ولكن لم يتعرف على أول معلومة عن التركيب الكيميائي له حتى سنة 1823. وتعرف درجة تبخير الزيت بأنها الدرجة التي يتحوّل فيها الزيت من الحالة السائلة إلى الحالة الغازية، وعلى شكل بخار يحتوي على جزيئات الزيت المتحللة بفعل الحرارة العالية.
وعند درجة التبخير ولدى تصاعد أبخرة الزيت المحترقة تحدث تغيرات كيميائية خطيرة في طبيعة الزيت ونكهته وقيمته الغذائية، كما تنتج مركبات ضارة وخطيرة وقد تكون مسرطنة، حيث إن مثل تلك المركّبات تعيق التوازن الصحي لخلايا أجسامنا. لذلك من المهم جدا تجنب حرق الزيت وعدم تسخينه بشدة، وعدم استنشاق الأبخرة المحترقة المتصاعدة من الزيت.
ويعدّ زيت الزيتون من الزيوت ذات القيمة الغذائية الممتازة للجسم، فملعقة واحدة منه تعطي 120 سعرة حرارية. لكن ما يميز زيت الزيتون مستوى الدهون الأحادية غير المشبعة فيه، والتي تعمل على تخفيض مستوى الكولسترول الضار في الجسم. كذلك يحتوي زيت الزيتون على عدد من الفيتامينات كفيتامين ”هـ« وفيتامين ”ك” المفيد لصحة العظام وللدم، كما يحتوي على مواد مضادة للأكسدة.
تتباين الآراء حول استخدام زيت الزيتون للقلي فيه، وسبب هذا الاختلاف هو التفاوت الواضح في درجة تبخير زيت الزيتون حسب نوعه ومصدره، حيث تتراوح ما بين 80 إلى 225 درجة مئوية. فقلي الزيت لمرات عديدة يساهم في أكسدته، وبالتالي إطلاق مركّبات ضارة بالجسم، خصوصاً للشرايين. وهناك أبحاث أشارت إلى دور تلك المركّبات في إثارة السرطان، لذا فأفضل شيء يمكن فعله هو التخلص من الزيت بعد القلي فيه للمرة الأولى، حيث هناك من يحاول إضافة زيت جديد للزيت القديم، وهذا تصرف خاطئ يجب التوقف عنه فوراً. فالطبخ باستخدام زيوت القلي المعاد تسخينها أو تناول الطعام المقلي بتلك الزيوت ليس أمرا صحيا، فقد أثبتت العديد من الدراسات تكوّن السموم نتيجة إعادة تسخين الزيوت. ولكن الأمر الذي يدعو إلى القلق أكثـر هو تناول الأطعمة المقلية بالزيت من المطاعم، لأننا قد نعيد تسخين الزيت مرتين أو ثلاث في المنزل، ولكن عدد مرات إعادة تسخين الزيت في المطاعم حتما أكبر بكثير.
ومن أجل استخدام صحي للزيوت في الطبخ والقلي، فإن الخبراء ينصحون بعدم تناول الأطعمة المقلية بالزيت المعاد تسخينه لعدة مرات، وخاصة في المطاعم، لأن عدد مرات إعادة استخدام الزيت للقلي كبير جدا ويفوق عدد المرات التي نعيد فيها استخدام زيت القلي في بيوتنا، لأنه عندما يتم تناول الزيوت الطبيعية ”تهضم” أجسامنا نصف تلك الزيوت خلال 18 يوما، بينما إذا تم تناول دهون متحولة فإن الجسم يحتاج إلى 51 يوما، وهذا يعني أن أنزيماتنا وخلايانا ستبقى تعاني من وجود الدهون المتحوّلة بها لمدة 51 يوما. ولا يمكنك التخلص من الدهون المحوّلة المخزنة في الجسم إلا عن طريق ممارسة الرياضة حتى التعرق.
أهم الاحتياطيات الواجب اتّباعها عند قلي المواد الغذائية
- عدم ترك الزيت يغلي على النار أكثـر من دقيقة واحدة دون وضع الطعام المراد قليه فيه.
- الاحتفاظ بدرجة حرارة الزيت 190 درجة مئوية عند استخدامه في القلي، وعدم الوصول إلى درجة نقطة الانحلال للزيت ”بأنها درجة الحرارة التي عندها تصبح نواتج الانحلال للزيت مرئية (دخان مائل إلى الزرقة). تختلف درجة نقطة الانحلال باختلاف نوعية الزيوت حيث تتراوح ما بين 180- 265 درجة مئوية”.
- عدم وضع المادة الغذائية في زيت درجة الحرارة فيه منخفضة لم يصل إلى درجة حرارة 190 درجة مئوية، وفي حال وضع المادة الغذائية في زيت درجة حرارته منخفضة فإن المادة الغذائية سوف تمتص أكبر كمية من الزيت، ويلاحظ هذا عند تناول المادة الغذائية حيث تكون مشبعة بالزيت.
- تجنب وضع الملح في الأغذية المراد قليها في الزيت، ويضاف الملح لها بعد القلي، حيث إن الملح يؤدي إلى انخفاض درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الإحلال للزيت، كما يعمل الملح على تكسير جزئيات الزيت بسرعة.
- للمحافظة على سلامة زيت القلي وإعادة استخدامه مرة ثانية، بطريقة آمنة وصحية، يجب عند الانتهاء من القلي تصفية الزيت مباشرة من الشوائب بواسطة مصفاة أو قطعة قماش رقيقة، لكي تلتصق أي قطع باقية من الأطعمة المقلية.
- يجب تنظيف قطع الأطعمة المراد قليها قبل وضعها في الزيت للتخلص من القطع الزائدة والعالقة في الأطعمة حتى لا تلوث الزيت.
- تجنب قلي الأطعمة وهي مجمدة أو مبللة أو مملحة، لأن ذلك يؤكسد الزيت بسرعة.
- تسخين الزيت ببطء، واستعمال ميزان حرارة جيد لقلي الأطعمة عند درجة حرارة 190 درجة مئوية.
- عدم تغطية مقلاة الزيت أثناء القلي، حتى لا يتكاثف بخار الماء على الزيت ويعيق خروج الرطوبة مما يزيد من درجة تحلل الزيت .
-عند الانتهاء من القلي لابد من غلق النار عن الزيت لتجنب ارتفاع حرارته ومن ثم احتراقه.
- عدم خلط الزيت الجديد بآخر قديم أبدا.
- لابد من تخزين الزيت في مكان بارد ومعتم.
- الحرص على عدم تكرار القلي بالزيت نفسه أكثـر من ثلاث مرات.
تعتبر الزيوت الغذائية زيوتا نباتية صالحة للاستهلاك وهي سائلة في درجة حرارة 15 درجة مئوية، وتحتوي على 99 بالمائة من الدهون الثلاثية. ويتم استخدام الزيوت بأنواعها على نطاق واسع في المطاعم، وخاصة الأكل الخفيف، وهناك استخدامات أحيانا غير مراقبة للعديد من المرات للزيوت، وهو ما يؤدي إلى أضرار صحية.
يكثـر الحديث عن الجانب الصحي والغذائي لاستخدامات الزيوت المتكررة، في سياق انتشار العديد من المطاعم الخاصة بالأكل الخفيف أو الحلويات والمرطبات التي تستخدم الزيوت بكثـرة. ويشدّ انتباهنا أيضا تلك المعجنات المتنوعة، والتي يتم قليها باستعمال زيوت عديدة ذات المصدر النباتي أو الحيواني أو كليهما معا.
الزيوت الغذائية ثالث مكون أساسي لغذاء الإنسان بعد السكريات والبروتينات، وقد عرف الإنسان إنتاج الزيت النباتي من الزيتون وفول الصويا وعباد الشمس وجوز الهند وغيرها منذ أكثـر من خمسة آلاف عام، ولكن لم يتعرف على أول معلومة عن التركيب الكيميائي له حتى سنة 1823. وتعرف درجة تبخير الزيت بأنها الدرجة التي يتحوّل فيها الزيت من الحالة السائلة إلى الحالة الغازية، وعلى شكل بخار يحتوي على جزيئات الزيت المتحللة بفعل الحرارة العالية.
وعند درجة التبخير ولدى تصاعد أبخرة الزيت المحترقة تحدث تغيرات كيميائية خطيرة في طبيعة الزيت ونكهته وقيمته الغذائية، كما تنتج مركبات ضارة وخطيرة وقد تكون مسرطنة، حيث إن مثل تلك المركّبات تعيق التوازن الصحي لخلايا أجسامنا. لذلك من المهم جدا تجنب حرق الزيت وعدم تسخينه بشدة، وعدم استنشاق الأبخرة المحترقة المتصاعدة من الزيت.
ويعدّ زيت الزيتون من الزيوت ذات القيمة الغذائية الممتازة للجسم، فملعقة واحدة منه تعطي 120 سعرة حرارية. لكن ما يميز زيت الزيتون مستوى الدهون الأحادية غير المشبعة فيه، والتي تعمل على تخفيض مستوى الكولسترول الضار في الجسم. كذلك يحتوي زيت الزيتون على عدد من الفيتامينات كفيتامين ”هـ« وفيتامين ”ك” المفيد لصحة العظام وللدم، كما يحتوي على مواد مضادة للأكسدة.
تتباين الآراء حول استخدام زيت الزيتون للقلي فيه، وسبب هذا الاختلاف هو التفاوت الواضح في درجة تبخير زيت الزيتون حسب نوعه ومصدره، حيث تتراوح ما بين 80 إلى 225 درجة مئوية. فقلي الزيت لمرات عديدة يساهم في أكسدته، وبالتالي إطلاق مركّبات ضارة بالجسم، خصوصاً للشرايين. وهناك أبحاث أشارت إلى دور تلك المركّبات في إثارة السرطان، لذا فأفضل شيء يمكن فعله هو التخلص من الزيت بعد القلي فيه للمرة الأولى، حيث هناك من يحاول إضافة زيت جديد للزيت القديم، وهذا تصرف خاطئ يجب التوقف عنه فوراً. فالطبخ باستخدام زيوت القلي المعاد تسخينها أو تناول الطعام المقلي بتلك الزيوت ليس أمرا صحيا، فقد أثبتت العديد من الدراسات تكوّن السموم نتيجة إعادة تسخين الزيوت. ولكن الأمر الذي يدعو إلى القلق أكثـر هو تناول الأطعمة المقلية بالزيت من المطاعم، لأننا قد نعيد تسخين الزيت مرتين أو ثلاث في المنزل، ولكن عدد مرات إعادة تسخين الزيت في المطاعم حتما أكبر بكثير.
ومن أجل استخدام صحي للزيوت في الطبخ والقلي، فإن الخبراء ينصحون بعدم تناول الأطعمة المقلية بالزيت المعاد تسخينه لعدة مرات، وخاصة في المطاعم، لأن عدد مرات إعادة استخدام الزيت للقلي كبير جدا ويفوق عدد المرات التي نعيد فيها استخدام زيت القلي في بيوتنا، لأنه عندما يتم تناول الزيوت الطبيعية ”تهضم” أجسامنا نصف تلك الزيوت خلال 18 يوما، بينما إذا تم تناول دهون متحولة فإن الجسم يحتاج إلى 51 يوما، وهذا يعني أن أنزيماتنا وخلايانا ستبقى تعاني من وجود الدهون المتحوّلة بها لمدة 51 يوما. ولا يمكنك التخلص من الدهون المحوّلة المخزنة في الجسم إلا عن طريق ممارسة الرياضة حتى التعرق.
أهم الاحتياطيات الواجب اتّباعها عند قلي المواد الغذائية
- عدم ترك الزيت يغلي على النار أكثـر من دقيقة واحدة دون وضع الطعام المراد قليه فيه.
- الاحتفاظ بدرجة حرارة الزيت 190 درجة مئوية عند استخدامه في القلي، وعدم الوصول إلى درجة نقطة الانحلال للزيت ”بأنها درجة الحرارة التي عندها تصبح نواتج الانحلال للزيت مرئية (دخان مائل إلى الزرقة). تختلف درجة نقطة الانحلال باختلاف نوعية الزيوت حيث تتراوح ما بين 180- 265 درجة مئوية”.
- عدم وضع المادة الغذائية في زيت درجة الحرارة فيه منخفضة لم يصل إلى درجة حرارة 190 درجة مئوية، وفي حال وضع المادة الغذائية في زيت درجة حرارته منخفضة فإن المادة الغذائية سوف تمتص أكبر كمية من الزيت، ويلاحظ هذا عند تناول المادة الغذائية حيث تكون مشبعة بالزيت.
- تجنب وضع الملح في الأغذية المراد قليها في الزيت، ويضاف الملح لها بعد القلي، حيث إن الملح يؤدي إلى انخفاض درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الإحلال للزيت، كما يعمل الملح على تكسير جزئيات الزيت بسرعة.
- للمحافظة على سلامة زيت القلي وإعادة استخدامه مرة ثانية، بطريقة آمنة وصحية، يجب عند الانتهاء من القلي تصفية الزيت مباشرة من الشوائب بواسطة مصفاة أو قطعة قماش رقيقة، لكي تلتصق أي قطع باقية من الأطعمة المقلية.
- يجب تنظيف قطع الأطعمة المراد قليها قبل وضعها في الزيت للتخلص من القطع الزائدة والعالقة في الأطعمة حتى لا تلوث الزيت.
- تجنب قلي الأطعمة وهي مجمدة أو مبللة أو مملحة، لأن ذلك يؤكسد الزيت بسرعة.
- تسخين الزيت ببطء، واستعمال ميزان حرارة جيد لقلي الأطعمة عند درجة حرارة 190 درجة مئوية.
- عدم تغطية مقلاة الزيت أثناء القلي، حتى لا يتكاثف بخار الماء على الزيت ويعيق خروج الرطوبة مما يزيد من درجة تحلل الزيت .
-عند الانتهاء من القلي لابد من غلق النار عن الزيت لتجنب ارتفاع حرارته ومن ثم احتراقه.
- عدم خلط الزيت الجديد بآخر قديم أبدا.
- لابد من تخزين الزيت في مكان بارد ومعتم.
- الحرص على عدم تكرار القلي بالزيت نفسه أكثـر من ثلاث مرات.