بلييز مقادير الكيك

[vertine]

السلام عليكم ارجو من الاخوات اللي عندها مقادير الكيك كيما اللي يتباع تخبرني لانو جربتو كم مرة لكن يخرج لي كيما الموسكشو بلييز
لاني سالت مرة صاحب المحل و ما حبش يمد لي المقادير

[vertine]

الكيك اللي يجي على شكل مستطيل لو سمحتو في اقرب فرصة اذا امكن

[ladymillion]

أختي نمدلك وصفة الكيك للاخت ياراسمين انا جربتو وجا يهبل

3 بيضات
9 م ك سكر
9 م ك زيت
9 م ك حليب سائل
فاني ورشة ملح
باكي خميرة الحلوة من الافضل نوارة
15 م ك فرينة

والطياب لازم تنقصي للفرن وطلعي الرف شوي لفوق وتخليه يطيب على مهله وماتحليش عليه

ونتاع المحلات يبالي يديرو فيه رشة بيكاربونات والله اعلم

نتمنى نكون افدتك أختي

[azlmimi]

http://www.djelfa.info/vb/showthread.php?t=1603545

[fatimazahra09]

http://www.djelfa.info/vb/showthread.php?t=1600492
سلام:mh31:

[أسماء سوما]

بارك الله فيك على الموضوع أختي vertine

أنا تاني كنت نحوس عليه

شكرااااااااااا

و شكرا للجميع على الاجابة

ladymillion

fatimazahra09

azlmimi

[aryèm]

يعطيكم الصحة انا تاني كنت نحوس .عليه
جاري التجريب

[tsotso70]

ألسلام عليكم
باألنسبة لطلبك أغلب ألوصفات محرفة ومعدلة وحتى في ألمحلات أحياناً
لآن أغلب ألوصفات في ألحقيقة هي وصفة مادلان نعم
ساأعطيك ألمقادير ألاصلية للكيك
ألمقادير:
200غرام مرغرين +175 غرم سكر في ألباتور يطلعوا مليح
ثم أضافة 4بيضات تدريجياَّ ثم 300غرام فرينة +خميرة كميائية 2ملاعق قهوة صغار
ويطهى في نار هادئة حوالي 140 درجة

[tsotso70]

وهذي وصفتي ألحقيقية لكنها وصفة محلات حاولي تنقصي منها
2كلغ مرغرين +1800 غرام سكر في ألباتور
+40 بيضة تدريجياً +1 لتر حليب + خميرة كميائية 60غرام +4كلغ فرينة
ملاحظة :
صالحة لي 12 مول كيك طويل يعنى كمية كبيرة

[طالبة الجامعة]

السلام عليكم هذه الوصفة مجرنتها
4 بيض.
14 ملعقة كبيرة سكر.
14م ك زيت .
10-14 ملعقة فرينة .
م ص فاني.
3 م ك كاكاو.
2 م ص خميرة كيميائية.

[fatimazahra09]

وهذي وصفتي ألحقيقية لكنها وصفة محلات حاولي تنقصي منها
2كلغ مرغرين +1800 غرام سكر في ألباتور
+40 بيضة تدريجياً +1 لتر حليب + خميرة كميائية 60غرام +4كلغ فرينة
ملاحظة :
صالحة لي 12 مول كيك طويل يعنى كمية كبيرة
هادي مقادير الكيكة الاسفنجية ... بالاك تتستحقها كي راك تخدم بالكونتيتي
DENRÉES pour 32 OEUFS DE GÉNOISE (1)
- oeufs entiers pièce 32
- sucre semoule kg 1,000
- farine type 55 kg 1,000
- beurre (facultatif) kg 0,200
Chemisage
- beurre kg 0,150
- farine type 55 kg 0,200
ou
- oeufs entiers pièce 32
- sucre semoule kg 1,000
- farine type 55 kg 0,800
- fécule kg 0,200
Génoise
au chocolat
- oeufs entiers pièce 32
- sucre semoule kg 1,000
- farine type 55 kg 0,800
- fécule kg 0,200
- cacao kg 0,100
Durée moyenne de préparation 30 à 35 min
Durée moyenne de cuisson pour 20 à 25 min
un moule à manqué de 8 couverts à 180/200 °C
Unités Quantités
Prix
unitaire
H. T.
Prix
total
H. T.
LA PÂTE OU APPAREIL À GÉNOISE
(1) L’unité de base de la pâte à génoise est l’oeuf : «réaliser 4, 8, 16 oeufs
de génoise». Ces proportions permettent de réaliser 10 moules à
manqué de 8 couverts ou 6 feuilles de 60 x 40 cm.
LA PÂTE OU APPAREIL À GÉNOISE
(1) L’unité de base de la pâte à génoise est l’oeuf : «réaliser 4, 8, 16 oeufs
de génoise». Ces proportions permettent de réaliser 10 moules à
manqué de 8 couverts ou 6 feuilles de 60 x 40 cm.
BON D’ÉCONOMAT
MATÉRIEL DE
PRÉPARATION
SUITE 515
LA PÂTE OU
L’APPAREIL À GÉNOISE
• Réaliser la mise en place avant de monter l’appareil
à génoise : peser les denrées, chemiser les
moules.
• Tamiser la farine (pour l’alléger et l’aérer, la tamiser
avec la fécule et le cacao s’il y a lieu).
• Utiliser une farine faible en gluten (de type 55, par
exemple).
• Bien nettoyer le bassin (s’il est en cuivre non
étamé, le frotter avec un mélange de sel et de
vinaigre, puis le rincer soigneusement).
• Utiliser un fouet à blancs souple et bien «pommé»
qui incorpore davantage d’air dans l’appareil.
• Il est préférable de monter la génoise au batteur mélangeur
car elle est plus légère et d’un rendement
supérieur.
Chauffer l’appareil directement dans la cuve du
batteur placée au bain-marie, puis le monter en
vitesse rapide et rétrograder dès que l’appareil est
presque refroidi.
Incorporer la farine tamisée directement dans la
cuve à l’aide d’une écumoire en respectant les précautions
citées au paragraphe 4.
Si l’on veut incorporer du beurre à la pâte, l’ajouter
fondu et refroidi, sous la forme d’un petit filet
lorsque la farine est presque incorporée. Il s’incorpore
avec les derniers coups d’écumoire.
L’incorporation de cacao s’il y a lieu, s’effectue en
même temps que celle de la farine. Les tamiser
ensemble.
• Ne pas chauffer l’appareil au-delà de 45 °C (risque
de coagulation des oeufs).
• Incorporer la farine avec beaucoup de précautions
: à chaque coup d’écumoire supplémentaire,
une petite quantité de bulles d’air s’échappe.
• Eviter les mouvements et les chocs brutaux car les
bulles d’air vont s’échapper (ne pas taper le fouet
sur les bords du bassin, par exemple).
• Cuire la génoise aussitôt après sa réalisation à
180/200 °C environ, ouras ouvert selon la grosseur
des pièces, à 230/240 °C pour les génoises couchées
sur feuilles qui doivent être saisies et non desséchées.
• Couvrir la génoise d’une feuille de papier d’aluminium
si elle prend trop de coloration : elle doit
être blonde. Une génoise bien cuite laisse apparaître
un léger rétrécissement au niveau des bords
du moule. Elle provoque un léger crissement à la
pression du doigt (on dit alors qu’elle chante). Une
aiguille piquée au centre doit ressortir sèche, sans
aucune trace de vapeur. La consistance d’une
génoise doit être souple et légèrement élastique.
• Dès leur sortie du four, démouler les génoises sur
une grille à pâtisserie pour éviter les risques de
condensation et de ramollissement.
• Essuyer immédiatement les moules pendant qu’ils
sont encore chauds.
- Incorporer la farine et éventuellement le beurre
• Verser délicatement la farine tamisée en «pluie» en soulevant
l’appareil avec une petite écumoire.
• Tourner le bassin d’1/8ème de tour à chaque coup d’écumoire
et ne pas exagérer le mélange.
• Arrêter dès qu’il n’y a plus de traces de farine.
• Incorporer le beurre fondu refroidi s’il y a lieu avant que
la farine ne soit complètement incorporée.
5) Mouler les génoises
Mouler immédiatement l’appareil,
• soit dans des moules chemisés (ne les remplir qu’aux deux
tiers de leur hauteur), égaliser la hauteur sans lisser,
• soit sur des plaques à pâtisserie recouvertes d’un papier de
cuisson, égaliser la hauteur sur 6 à 8 mm à l’aide d’une
grande spatule en travaillant et en lissant le moins possible
la pâte pour ne pas crever les petites bulles d’air
incorporées lors du fouettage.
6) Marquer les génoises en cuisson
• Cuire immédiatement les génoises et les débarrasser sur
grille après le démoulage.
La pâte ou appareil à génoise (suite)
• Nettoyer soigneusement les moules (moules à manqué ou
moules rectangulaires appelés caisses à génoise).
• Chemiser les moules : beurrer régulièrement toute la surface
des moules à l’aide d’un pinceau. Tenir les moules par
le dessous.
• Saupoudrer les moules de farine tamisée et les renverser
sur une plaque à débarrasser en les tapant légèrement
pour ôter l’excédent de farine.
• Dans le cas de génoises couchées sur feuilles de papier
cuisson, fixer le papier aux quatre coins de la plaque avec
un peu de beurre.
• Tamiser la farine sur une feuille de papier sulfurisé.
• Dans un bassin semi-sphérique, réunir les oeufs entiers et
le sucre.
• Blanchir légèrement le mélange à l’aide d’un fouet à
blancs.
517
• Placer le bassin dans un bain-marie contenant de l’eau à
80 °C.
• Fouetter vigoureusement en soulevant l’appareil, jusqu’à
ce qu’il atteigne une température de 40 à 45 °C.
• Retirer le bassin du bain-marie et fouetter sans arrêt l’appareil
jusqu’à son refroidissement complet.
• Contrôler la qualité du montage : l’appareil doit être
ferme et «faire le ruban».
• Incorporer délicatement la farine tamisée en pluie et
éventuellement le beurre fondu.
Ne pas mélanger plus que nécessaire.
• Mouler immédiatement les génoises. Remplir les moules
aux deux tiers de leur hauteur.
• Egaliser délicatement sans lisser…
• ou coucher l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte
d’un papier cuisson.
• Egaliser la hauteur à 6 ou 8 mm à l’aide d’une grande spatule
métallique.
518
• Imbiber (puncher) les tranches de génoise avec un sirop à
1.2624°D (30°Baumé).
• Détendre avec un alcool ou une liqueur, selon le parfum
recherché (densité ramenée à environ 1.1247°D soit
approximativement à 16°Baumé).
• Le punchage peut se réaliser au fur et à mesure du montage
de l’entremets, le déplacement et l’ajustement des
tranches de génoise sont plus faciles.
• Masquer la première épaisseur de génoise imbibée avec
une couche régulière de crème.
• Appliquer la deuxième épaisseur de génoise en se servant
du repère. L’imbiber si cela n’a pas été fait et la masquer
également d’une couche régulière de crème.
MONTER UN ENTREMETS
À BASE DE GÉNOISE ET
DE CRÈME AU BEURRE
• Parer légèrement la génoise (si nécessaire).
• Pratiquer une légère incision sur le côté : elle servira de
point de repère pour le montage de l’entremets.
• Placer la génoise sur un carton à entremets et le «coller»
avec un peu de crème.
• Diviser la génoise en trois épaisseurs régulières à l’aide
d’un couteau-scie.
• Disposer les «tranches» de génoise dans l’ordre et devant
soi.
• Retourner la tranche du dessus pour l’imbiber de l’intérieur.
519
• Reconstituer la génoise en plaçant la dernière épaisseur
imbibée sur les deux autres et en la retournant.
• Vérifier l’emplacement des repères afin de présenter un
entremets parfaitement équilibré.
• Si nécessaire, appuyer légèrement sur la génoise à l’aide
d’une plaque ronde parfaitement plate (tourtière ou
grille ronde, par exemple).
• Masquer les bords de l’entremets avec la crème : maintenir
l’entremets à la hauteur des yeux et appliquer une
couche régulière de crème à l’aide d’une spatule métallique.
• Replacer l’entremets sur le marbre.
• Le masquer d’une couche régulière de crème d’environ
5 mm d’épaisseur.
• Lisser la surface à l’aide d’une grande spatule ou pratiquer
des «chevrons» à l’aide d’un couteau-scie.
• Reprendre l’entremets sur la main à la hauteur des yeux et
lisser les côtés.
• Rabattre la crème avec un mouvement de haut en bas de
façon à obtenir des angles parfaitement nets.
• Raffermir l’entremets en enceinte réfrigérée.
• Appliquer les amandes grillées (effilées ou concassées), le
chocolat en granulés, le praliné concassé, etc.
• Décorer l’entremets à l’aide d’une poche munie d’une
douille cannelée.
• Ne pas trop remplir la poche : la crème au beurre fond très
rapidement à la température de la main.


والله الصور ما حبتش تتطلع .... وعندي مقادير كامل الشيء ليخدمو ه لباتيسي و حتى الطباخة الكبار بla grande quantités و المصدر موثوق طبعا ...
كاش حاجة راني هنا