طلب [الأرشيف] - منتديات الجلفة لكل الجزائريين و العرب

/زهرة عصفور الجنة/

2009-07-15, 20:00

هي نفسها العجينة المورقة.
نبدأ بسم الله...

أول شي نجهز الزبدة اللي بنشتغل عليها في العجينة...

نجيب 400 غ زبدة، يعني تقريباً 4 أصابع... اللي سويته إني قطعتهم مكعبات و حطيتهم على ورق زبدة، و جمعتهم مع بعض لحد ما صار عندي شكل بلوك كبير... بعدين لفيته بورق الزبدة، و حطيته بالثلاجة لوقت الإستخدام...

و هذا شكل القالب اللي سويته...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/01212411758.jpg

الحين نجهز العجينة...

المقادير:

4 أكواب طحين منخول (ضروري ينخل الطحين عشان يطلع خفيف)
50 غ = نصف إصبع زبدة مذوبة (لازم تكون بحرارة الغرفة)
ملعقة صغيرة ملح
25 مل خل أبيض (يساوي تقريباً أقل من ربع كوب)
2/1 1 كوب ماء بارد

نحط المقادير في العجانة، أو نعجنها باليد... و إذا احتاجت ماي نزيد لها شوي...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/11212411758.jpg

مهم: العجينة لازم تكون متماسكة و صلبة شوي... يعني ما تكون لينة و تتلزق باليد مثل عجينة الفطاير...

نعجنها على الكاونتر باليد بالضغط عليها لين تصير ملساء... نرش الكاونتر بالطحين و نحطها بالنص... الحين نبدأ خطوات صنع العجينة...

1) نجيب سكين حادة و نشقها بشكل زائد، مثل الصورة...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/21212411758.jpg

مثل ما انتوا شايفين، العجينة صارت مقسمة لأربع أقسام...

2) الحين نمسك كل قسم، من الزاوية اللي فوق و نسحبه على برا... يعني نفتح العجينة... في الأخير بيصير عندنا شكل النجمة... طبعاً الشكل بيكون ملخبط، لأننا مدينا العجينة بيدنا...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/31212411758.jpg

صار عندنا أربع زوائد، مثل ما هو واضح في الصورة...

3) نجيب النشابة، و نبعد عن النص شوي، و نبدا نفرد الزوائد... يعني بيصير عندنا شكل زائد كبير... في النص بتكون العجينة سميكة، و الأطراف اللي فردناها بتكون أقل سماكة... مثل الصورة...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/41212411758.jpg

و هنا صورة جانبية، توضح كيف إن منتصف العجينة أسمك من الأطراف...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/51212411758.jpg

4) نجيب قطعة الزبدة الكبيرة اللي في الثلاجة، و نحطها في منتصف العجينة... اللي هو الجزء الأسمك في العجينة...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/61212411758.jpg

5) نمسك الأطراف واحد واحد، و نبدأ نطويها على الزبدة، يعنيي كأننا نغلف هدية... لازم تكون قطعة الزبدة مغطية بالكامل، يعني نحاول بحذر نمد العجين بيدنا عشان نقدر نغطي قطعة الزبدة، بحيث نتجنب تسرب الزبدة من العجينة أثناء ما نرقها... نشوف الصور...
هنا طوينا طرفين...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/81212411758.jpg

هذا شكلها من فوق

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/91212411758.jpg

و في الأخير طوينا كل الأطراف...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/01212414915.jpg

مثل ما تلاحظون، قطعة الزبدة اللي في النص مغطية بالكامل... و الحين فهمتوا ليش خلينا العجينة سميكة من تحت... لأن بعد الطوي بتكون العجينة من فوق بنفس السمك... و بكذا نضمن عدم تسرب الزبدة منها...

6) الحين باستخدام النشابة، نبدأ نضرب العجينة بخفة عشان نحاول نرقق قطعة الزبدة اللي داخل... طريقة الضرب بتكون بالعرض... مرة بشكل زائد، و مرة بشكل ضرب... بتشوفون بالصورة شكل الضرب و الزائد واضح عليها...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/11212413162.jpg

إذا حسيتوا إن في إرتفاع في جهة أكثر من جهة تقدرون تضربونها بالنشابة عشان تتساوى بشكل خفيف...

7) نبدأ الحين نرق العجينة لكن بحذر... و ما ننسى نرش الطحين تحت العجينة عشان ما تلزق و تتمزع... و إذا تسربت الزبدة من جهة، رشوا على مكان التسرب شوية طحين عشان يتغطى...
نفرد العجينة بشكل مستطيل تقريباً بطول ذراع... و نحاول إن سمك العجينة يكون متساوي من جميع الجهات...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/21212413162.jpg

و نشوف واضح في الصورة إن العجينة سميكة، و الزبدة مبينة في النص...

8) طبعاً مثل ما انتوا عارفين، عجينة البف تتكون من طبقات كثيرة... هذي الطبقات عبارة عن طبقة رقيقة من العجين و طبقة رقيقة من الزبدة...

و السر كله في طوي العجينة... يعني نطويها و نرقها و نرجع نطويها و نرقها مرة ثانية... و عدد مرات طوي العجينة المثالي هو 6 مرات... لكن اللي حاب يزيد، ما في مشكلة...

و في طريقتين لطوي العجينة... بوريكم هنا الطريقة الأولى: نطويها 3 طيات، يعني 3 أثلاث مثل الصورة...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/31212413162.jpg

9) قبل اللف، لازم ننفض عنها الطحين الزايد بفرشاة المطبخ... و بعد ما نلفها، نسوي عليها علامة بالضغط عليها بإصبعنا ضغطة وحدة، عشان نعرف إن هذي أول لفة للعجينة... و نغلفها بورق نايلون و ندخلها الثلاجة لمدة 20 دقيقة... واضح في الصورة مكان ضغطة إصبعي...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/41212413162.jpg

10) بعد ما نطلع العجينة من الثلاجة، لازم نتأكد إنها باردة و الزبدة متماسكة... لأنها لو كانت سايحة بتخرب علينا العجينة...
نرجع نفردها مرة ثانية بشكل مستطيل، لكن أطول بشوي من المرة الأولى... و ما ننسى نرش الطحين تحتها عشان ما تلزق...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/51212413162.jpg

11) الحين نطويها للمرة الثانية (و ما ننسى بعد ننفض الطحين الزايد عن العجينة قبل الطوي)، و بوريكم هنا الطريقة الثانية لطوي العجينة...
الطريقة الثانية: هنا الطوي بيصير بشكل أرباع... أول شي نطوي الطرفين على داخل (يعني تقريباً ربع مقاس العجينة من كل طرف) و لازم نترك بينهم مسافة في النص، مثل الصورة...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/61212413162.jpg

بعدين نطبق الأطراف اللي طويناها على بعض بالنص، و بتشوفون كيف صار عندنا أربع طبقات...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/71212413162.jpg

و أنا سويت عليها علامة مرة ثانية بالضغط عليها، الحين نضغط بإصبعين (مبينة فوق)، عشان نعرف إن هذي هي اللفة الثانية... نلفها بورق نايلون و نبردها لمدة 20 دقيقة مرة ثانية...

12) نكرر عملية الفرد و الطوي لين نوصل للمرة السادسة، و هي آخر مرة ( و طبعاً كل مرة نضغط عليها بأصابعنا بعدد الطويات عشان نعرف كم مرة طويناها، و كل مرة ننفض الطحين الزايد عنها)... بعدين نلفها بورق نايلون و نخليها ترتاح بالثلاجة لين اليوم الثاني...

هالخطوات بشكل عام، بتاخذ منكم تقريباً 4 ساعات... أنا بديت فيها الساعة 8، و لفيتها آخر لفة الساعة 12... و اشتغلت عليها ثاني يوم العصر...

إذا ما تحتاجونها لثاني يوم، حطوها في الفريزر... و قبل الإستخدام بليلة، نزلوها الثلاجة و خلوها ليلة كاملة، و ثاني يوم طلعوها قبل ما تشتغلون عليها بربع ساعة عشان تصير بحرارة الغرفة...

13) نجي الحين لآخر خطوة و هي الشغل النهائي عالعجينة... يعني إستخدامها حسب رغبتكم...
إذا كان عندكم مكان كبير للشغل، تقدرون تفردونها كلها مرة وحدة، و إذا ما عندكم مكان، تقدرون تقسمونها نصين، و تشتغلون على كل قسم لحاله...

أنا قسمتها نصين، و احتفظت بالنص الثاني في الثلاجة، واستخدمته لليوم الثاني...

هذي صورة العجينة بعد ما طلعتها من الثلاجة...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/81212413162.jpg

14) و عشان تنجح العجينة، السر يكون في الخبز في الفرن...
الفرن لازم يكون حامي عشان الماي اللي في العجينة و اللي في الزبدة يتبخر بسرعة، و يتكون البخار بين الطبقات، و هو اللي يخلي العجينة تنفش...
فنحمي الفرن على حرارة 360 فهرنهايت...

و أنا جهزت أربع حشوات، (سكر بني و قرفة)، (شرايح خوخ معلب)، (جبن تشيدر قطعته مكعبات)، و (جبن بارميزان مبشور و خلطته مع ملح الثوم و الأوريغانو)... طبعاً أنتوا تسوون اللي تحبونه...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/91212413162.jpg

أنا أخذت نص العجينة و فردته بشكل مستطيل كبير تقريباً 20 سم 40x سم بسمك 3 إلى 4 ملم...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/11212414915.jpg

عشان نسوي لفائف البارميزان، نقطع من طرف العجينة مستطيلين اثنين بطول 20سم 4x سم... و بعدين نرش البارميزان على مستطيل واحد، مثل الصورة...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/21212414915.jpg

الحين نجيب المستطيل الثاني ونحطه فوق المستطيل اللي فيه حشوة الجبن، و نضغط عليه بالنشابة...
و نقسم المستطيل مرة ثانية بالنص و بالطول إلى شريطين... يعني صار عندنا مستطيلين بشكل شرائط بمقاس 2 سم x 20 سم..
و نرجع نقسمهم بالعرض بالتساوي إلى قسمين أو 3 أقسام حسب طول اللفائف المطلوب...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/31212414915.jpg

الحين نبرم الأطراف و نلفها بشكل لولبي... طبعاً الحشوة بتنتثر شوي وبتطلع برا، بس مو مشكلة كملوا عادي... بعدين نصف اللفائف في صينية فرن...
أنا سويت نفس الحركة مع السكر البني و القرفة... بوريكم الصور في الأخير...

الحين نجي لحشوة شرايح الخوخ...
نقطع من العجينة مربعات بمقاس 8 سم 8x سم
ناخذ مربع و نطويه بشكل مثلث، و بالسكين، نقطع مثل ما هو مبين بالصورة...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/41212414915.jpg

يعني قطعنا داخل المثلث الأساسي مثلث ثاني، لكنه متصل من الزاوية اللي فوق...
نرجع الحين نفتح المربع، و بيصير عندنا مربع داخل مربع... لكن فيه زاويتين مفصولات، و زاوييتين متصلات ما قطعناهم...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/51212414915.jpg

الحين نمسك المربع من الزاوية المفصولة اللي عاليمين، و نرفعها و نوديها للجهة الثانية عاليسار...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/61212414915.jpg

و نرفع الزاوية المقابلة لها اللي عاليسار، و نوديها مكان الزاوية الأولى اللي رفعناها من اليمين...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/71212414915.jpg

طبعاً الحشوة لازم نحطها أول، بس أنا صورت لكم الخطوات قبل ما أحط الحشوة... و بتشوفون شكلها بالأخير...

نجي لآخر شكل و هو الكوراسون... نقطع مستطيل بعرض 8 سم و الطول حسب طول العجينة اللي رقيتوها... و نقطع منها مثلثات متساوية الأحجام...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/81212414915.jpg

اللي طلع عندي في الصورة، 3 مثلثات بنفس الحجم، و شلت الأطراف على جنب لأني ما أحتاجهم...
آخذ مثلث و أحط الحشوة عند قاعدة المثلث العريضة...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/91212414915.jpg

و بعدين نلفها مثل طريقة الفطاير العادية بس نحاول نسكر الأطراف زين عشان ما يسيح الجبن...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/11212424601.jpg

و النتيجة النهائية، هذي صينية الكوراسون و لفائف البارميزان...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/21212424601.jpg

و هذي صينية شرايح الخوخ و لفائف السكر و القرفة...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/31212424601.jpg

لا تهتمون إذا طلع شكل المعجنات مو مرتب، لأنها لما تستوي شكلها بيتعدل و بيصير مضبوط إن شاء الله...

الحين ندهن وجه المعجنات بالبيض، لكن ننتبه ما ندهن الجوانب... لأن لو دهناها، البيض بيسكر عالأطراف و مارح يخليها تنفش بالشكل المطلوب...

ندخل الصواني الفرن في الرف اللي قبل الأخير و لمدة 12 دقيقة أو لحد ما تتحمر من تحت... بعدين نولع عليها من فوق عشان يتحمر الوجه...

و هذي صورة المعجنات بعد ما طلعتها من الفرن...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/41212424601.jpg

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/51212424601.jpg

و هذي الكوراسون...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/61212424601.jpg

و هذي لفائف البارميزان...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/71212424601.jpg

و هذي شرايح الخوخ، شوفوا شلون طبقات العجين الهشة مبينة من عالجنب...

http://www.3roos.com/uploaded2008/116461/81212424601.jpg