عبدو441
2013-11-15, 08:02
فوائد اللبن و اضراره
وإن لكم في الأنعام لعبرة نسقيكم مما في بطونه من بين فرث ودم لبنا خالصا سائغا للشاربين".. هذا هو قول الله عز وجل في سورة النحل، يصف فيه سبحانه الحليب الذي يعد من العناصر التي تمد الإنسان بالصحة صغيراً كان أم كبيرا، وتكاد موائدنا لا تخلو من مشتقاته لاسيما في وجبة الافطار، اضافة الى شربه منفرداً او مخلوطاً مع الشاي في فترات مختلفة من يومنا،
ولكن الحليب كأية مادة غذائية أخرى، قد يكون ذا أضرار في حالات معينة، وعديم الفائدة في أخرى، وقد ذكر ابن القيم بأن أجود ما يكون اللبن (الحليب) حين يحلب ثم تنقص جودته على مر الساعات، وعن أضراره لمن يكثر منه أو لبعض الأجسام قال” وهو رديء للرأس والمعدة والكبد والطحال والاكثار منه مضر بالاسنان واللثة وهو رديء للمحمومين وأصحاب الصداع ومؤذ للدماغ والمداومة عليه تحدث ظلمة البصر والغشاوة ووجع المفاصل وسوة الكبد والنفخ في المعدة والاحشاء “.. هذا بالنسبة للحليب الطبيعي الذي لم يتعرض الى عبث الإنسان.. ذلك العبث الذي يغيّر تركيبة الأشياء.. واقصد هنا الحليب الذي لم يتعرض لعملية البسترة، فلأنه يخرج من بين (فرث ودم) اعتقد الانسان ان ذلك قد يكون السبب في وجود الكثير من الجراثيم والبكتريا في هذه المادة التي وصفها الله سبحانه بأنها (سائغاً للشاربين)..
ما هي البسترة؟
العالم الفرنسي لويس باستور الذي تركزت أعماله حول دور الجراثيم، تمكن بواسطة تجارب بالغة الدقة من اكتشاف مسؤولية تلك الكائنات الدقيقة عن تحويل عصير العنب إلى خمر،إلى جانب تحويلات عضوية أخرى، كما ابتكر عملية لمنع الفساد وهي التي تعرف بالبسترة نسبة الى اسمه.. هذه العملية تجرى للحليب وفيها يتم تسخينه لدرجات حرارة عالية جدا لقتل البكتريا الموجودة فيه، حيث تحتاج العملية الى درجة حرارة 63 مئوية على فترة 30 دقيقة أو التسخين على حرارة 72 درجة لفترة 15 ثانية. هاتين الحرارتين ضروريتين لقتل جرثومة Mycobaterium Tuberculosis وغيرها من الجراثيم المسببة للأمراض في الحليب. تقضي المعالجة بالحرارة كذلك على معظم الجراثيم التي تسبب فساد الحليب وتمدد بذلك فترة حفظه.
ولكن هل تكون لهذه العملية منافع دون أضرار..؟ هذا السؤال وجهناه الى الدكتور عادل خليل، فقال:
- إن بسترة الحليب الهدف منها في الأساس هو جعل الحليب آمنا بقتل الملوثات التي قد توجد به، إن هذا صحيح ولكن الحقيقة هي أن الحليب المبستر مشكوك في كونه ملوثا تماما مثل الحليب الخام، فقد ظهرت البسترة وأصبحت في حالة رواج فقط في السنوات الأخيرة حيث ازدهرت عملية تسويق منتجات الألبان، إن البسترة تعتبر بديلا رخيصا للتعقيم الفعلي، فإذا كانت الأبقار والمزارع والعمال القائمون عليها مبالغين في نظافتهم فإن التعقيم في هذه الحالة لن يكون ضروريا.
وهنا نستطيع ان نقول ان للبسترة فوائد وأضرار، ففوائدها كما قلنا هي قتل الجراثيم والملوثات، ولكن لها أضرار أيضاً، فهذه العملية تؤدي الى قتل المكونات الحية الموجودة بالحليب، والحليب المبستر ببساطة هو طعام خال من القيمة الغذائية مثل الكثير من الأطعمة المعالجة أو المطهوة ويشربه الناس على غير دراية بهذا الأمر معتقدين انه يفيد صحتهم على الرغم من أن العكس صحيح. هذه هي الحال بالنسبة للحليب المبستر فما بال الحليب المبستر المتجانس؟ وهذا هو الحليب المتواجد بالسوق والأكثر انتشارا والذي تكون نتيجة استهلاكه تناول الكثير من الدهون غير المرغوبة، فالحليب كامل الدسم يحتوى على طبقة من القشدة توجد على سطحه يمكن فصلها وشرب الحليب بدونها. أما عملية إحداث التجانس بالحليب حتى لا تتجمع على سطحه هذه القشدة فهي عملية تقنية يحدث فيها تكسير الدهون الموجودة بالقشدة وتقنيتها لجزئيات صغيرة جدا، والجزئيات الدقيقة من الدهون الناتجة من تلك العملية تسمح للأنزيمات الميتة التي تسمى الإكزانثين بالدخول إلى أجسادنا. وهذا الأنزيم يمكنه تدمير جدران الشرايين بإحداث أضرار في بطانتها. فالمشكلة هي أن الحليب المحتوى على هذه الجزئيات من الدهون الدقيقة المحتواة على هذا الإنزيم الضار يمكنها لصغر حجمها من النفاذ من خلال النسيج الداخلي للأمعاء الدقيقة وبذلك تسري في الدورة الدموية وتمر على الشرايين، أما في حالة الحليب غير المتجانس فإن هذه الجزئيات سوف تمر بصورة طبيعية بعد أن تهضم.
وببساطة نقول ان الحليب غير المبستر يشبه حليب الأم من حيث الفائدة، اذ يكون مليئاً بالأنزيمات والبكتريا النافعة والفيتامينات والمعادن والدهون والبروتينيات واللاكتوز.
استعمالات الحليب المبستر
تجري عملية البسترة على الحليب، وبعدها يمكن ان يدخل ذلك الحليب في صناعة مواد غذائية متعددة هي ما نسميها مشتقات الحليب او الألبان، وقبل ذهابنا الى أحد معامل تلك الألبان لنتعرف على كيفية صناعة هذه المواد الغذائية، مررنا بأحد محال المرطبات التي تشكل الحليب الجزء المهم في صناعتها، فالتقينا أحد العمال في مرطبات (السائحة) المعروفة ليتحدث لنا عن كيفية صناعتها، فقال:
- بعد أن نجلب الحليب الباودر من السوق في عبوات خاصة وكبيرة نضعه في جهاز البسترة بعد غليان الماء في ذلك الجهاز بدرجة تصل الى 75 درجة مئوية او اكثر احياناً وتضاف اليه مواد خاصة، وهذا الجهاز فيه أزرار للتحكم، فبعد ان يتبستر الحليب يبرد بواسطة زر خاص حيث يخرج البخار وتصل درجة الحرارة الى 20 درجة مئوية تحت الصفر.. وبذلك تحافظ المرطبات على خواصها كي لا تذوب..
وقال ان جهاز البسترة يحتاج الى تيار كهربائي عالي ولذلك نلجأ الى المولدات الكهربائية الكبيرة بعد انقطاعات التيار الكهربائي العام أو ما نسميه بالخط (الوطني)..
هذا ما اكتفى الرجل بقوله، حيث كان خائفاً من تسرب معلومات عن سر مهنته - حسب قوله - فودعناه بعد تناول كأس من المرطبات كان قد جلبه لنا كواجب للضيافة..
(أبو رسل).. صاحب إحدى المعامل الأهلية للألبان حدثنا عن هذه الصناعة الغذائية المهمة، والتي نعتمد عليها بشكل كبير في غذائنا اليومي، فذكر بأن هناك نوعين من الحليب يدخلان في صناعة الألبان، النوع الأول هو الحليب الطبيعي أو ما نسميه الخام.. والثاني هو الحليب الباودر.. وبالنسبة للحليب الطبيعي فإن مصدره هو المراكز الخاصة باستلام الحليب، حيث يخضع للفحص المختبري هناك من قبل مختصين بعد ان يتم تجميعه من الأهالي، هذا الفحص يتم فيه معرفة نسبة الدهون والبكتريا التي توجد في الحليب.. وقال: ان الحليب الذي يحتوي على دهون أكثر يكون هو الأفضل، حيث ان ذلك يعني عدم اضافة الماء اليه او اضافة بعض المواد الكيمياوية التي لا يعرف مصدرها او نوعيتها، وعن طريق هذا الفحص يمكن التدليل عليها.
وعن عملية البسترة قال ابو رسل: بعد ان يتم شراء الحليب من المراكز الخاصة باستلامها، يتم نقلها بواسطة (تنكرات) مبردة، وهنا لابد من الاشارة الى ان اسعار الحليب في الصيف تكون ارخص لوفرته، وتجرى عليه عملية البسترة وذلك بتسخينه الى درجة تصل الى 90 درجة مئوية ليتم قتل الجراثيم في أجهزة خاصة بهذه العملية، ثم يخرج البخار ويبرد الحليب..
بعد ذلك تجرى عملية فرز للحليب بواسطة اجهزة خاصة يتم فيها فرز مادة الكريما التي هي عبارة عن مادة دهنية خالصة عن الحليب المتبقي الخالي من الدهون والذي نطلق عليه مادة (الجبن الخام)..
تؤخذ مادة (الكريما) التي تم فرزها لتصنع مادة (القشطة) بعد ان تضاف اليها مكونات اخرى هي الحليب الباودر وطبعاً تكون بكمية معينة ثم تضاف اليها المادة البديل (الزبد) المستورد والذي يكون على شكل قطع تزن الواحدة منها 25 كغم، ثم تضاف مادة الـ(سي إم سي) التي تعد مثبتة ويجب ان تكون كميتها قليلة جداً، ثم يضاف السكر، والمواد الحافظة بنسب معينة تحافظ على القشطة ولا تؤثر على صحة المواطن، هذه المادة هي (بنزوات الصوديوم)، وأقل زيادة في اضافتها سيؤثر على صحة المستهلك.
وهذه العملية برمتها يشرف عليها مهندس زراعي مختص بالصناعات الغذائية.
أما (الجبن) فيتم تصنيعه من الحليب الخالي من الدهون والذي تم فرزه (تجبينه) من الحليب الخام، وتضاف له المادة البديل (الزبد) واملاح استحلاب وملح الطعام.. وأياً كانت مشتقات الحليب فإن المصدر واحد، وهو اما الاغنام او الجواميس او الأبقار صحيحة الجسم والتغذية والتي تعيش في المزارع، فهي تؤمن نحو 90% من كميات الحليب المستهلكة في العالم، والبقرة التي تتغذي بصورة جيدة تضاعف من كمية الحليب التي تنتجها بقرة اخرى تكون تغذيتها ليست بالمستوى الجيد، وهذا دليل على ان للتغذية الاثر الكبير في كمية الحليب التي تعطيه البقرة، وهذه المعلومة أدلى بها المواطن حنون صاحب، وهو مالك لعدة رؤوس من الماشية وله الخبرة في هذا المجال.
وإن لكم في الأنعام لعبرة نسقيكم مما في بطونه من بين فرث ودم لبنا خالصا سائغا للشاربين".. هذا هو قول الله عز وجل في سورة النحل، يصف فيه سبحانه الحليب الذي يعد من العناصر التي تمد الإنسان بالصحة صغيراً كان أم كبيرا، وتكاد موائدنا لا تخلو من مشتقاته لاسيما في وجبة الافطار، اضافة الى شربه منفرداً او مخلوطاً مع الشاي في فترات مختلفة من يومنا،
ولكن الحليب كأية مادة غذائية أخرى، قد يكون ذا أضرار في حالات معينة، وعديم الفائدة في أخرى، وقد ذكر ابن القيم بأن أجود ما يكون اللبن (الحليب) حين يحلب ثم تنقص جودته على مر الساعات، وعن أضراره لمن يكثر منه أو لبعض الأجسام قال” وهو رديء للرأس والمعدة والكبد والطحال والاكثار منه مضر بالاسنان واللثة وهو رديء للمحمومين وأصحاب الصداع ومؤذ للدماغ والمداومة عليه تحدث ظلمة البصر والغشاوة ووجع المفاصل وسوة الكبد والنفخ في المعدة والاحشاء “.. هذا بالنسبة للحليب الطبيعي الذي لم يتعرض الى عبث الإنسان.. ذلك العبث الذي يغيّر تركيبة الأشياء.. واقصد هنا الحليب الذي لم يتعرض لعملية البسترة، فلأنه يخرج من بين (فرث ودم) اعتقد الانسان ان ذلك قد يكون السبب في وجود الكثير من الجراثيم والبكتريا في هذه المادة التي وصفها الله سبحانه بأنها (سائغاً للشاربين)..
ما هي البسترة؟
العالم الفرنسي لويس باستور الذي تركزت أعماله حول دور الجراثيم، تمكن بواسطة تجارب بالغة الدقة من اكتشاف مسؤولية تلك الكائنات الدقيقة عن تحويل عصير العنب إلى خمر،إلى جانب تحويلات عضوية أخرى، كما ابتكر عملية لمنع الفساد وهي التي تعرف بالبسترة نسبة الى اسمه.. هذه العملية تجرى للحليب وفيها يتم تسخينه لدرجات حرارة عالية جدا لقتل البكتريا الموجودة فيه، حيث تحتاج العملية الى درجة حرارة 63 مئوية على فترة 30 دقيقة أو التسخين على حرارة 72 درجة لفترة 15 ثانية. هاتين الحرارتين ضروريتين لقتل جرثومة Mycobaterium Tuberculosis وغيرها من الجراثيم المسببة للأمراض في الحليب. تقضي المعالجة بالحرارة كذلك على معظم الجراثيم التي تسبب فساد الحليب وتمدد بذلك فترة حفظه.
ولكن هل تكون لهذه العملية منافع دون أضرار..؟ هذا السؤال وجهناه الى الدكتور عادل خليل، فقال:
- إن بسترة الحليب الهدف منها في الأساس هو جعل الحليب آمنا بقتل الملوثات التي قد توجد به، إن هذا صحيح ولكن الحقيقة هي أن الحليب المبستر مشكوك في كونه ملوثا تماما مثل الحليب الخام، فقد ظهرت البسترة وأصبحت في حالة رواج فقط في السنوات الأخيرة حيث ازدهرت عملية تسويق منتجات الألبان، إن البسترة تعتبر بديلا رخيصا للتعقيم الفعلي، فإذا كانت الأبقار والمزارع والعمال القائمون عليها مبالغين في نظافتهم فإن التعقيم في هذه الحالة لن يكون ضروريا.
وهنا نستطيع ان نقول ان للبسترة فوائد وأضرار، ففوائدها كما قلنا هي قتل الجراثيم والملوثات، ولكن لها أضرار أيضاً، فهذه العملية تؤدي الى قتل المكونات الحية الموجودة بالحليب، والحليب المبستر ببساطة هو طعام خال من القيمة الغذائية مثل الكثير من الأطعمة المعالجة أو المطهوة ويشربه الناس على غير دراية بهذا الأمر معتقدين انه يفيد صحتهم على الرغم من أن العكس صحيح. هذه هي الحال بالنسبة للحليب المبستر فما بال الحليب المبستر المتجانس؟ وهذا هو الحليب المتواجد بالسوق والأكثر انتشارا والذي تكون نتيجة استهلاكه تناول الكثير من الدهون غير المرغوبة، فالحليب كامل الدسم يحتوى على طبقة من القشدة توجد على سطحه يمكن فصلها وشرب الحليب بدونها. أما عملية إحداث التجانس بالحليب حتى لا تتجمع على سطحه هذه القشدة فهي عملية تقنية يحدث فيها تكسير الدهون الموجودة بالقشدة وتقنيتها لجزئيات صغيرة جدا، والجزئيات الدقيقة من الدهون الناتجة من تلك العملية تسمح للأنزيمات الميتة التي تسمى الإكزانثين بالدخول إلى أجسادنا. وهذا الأنزيم يمكنه تدمير جدران الشرايين بإحداث أضرار في بطانتها. فالمشكلة هي أن الحليب المحتوى على هذه الجزئيات من الدهون الدقيقة المحتواة على هذا الإنزيم الضار يمكنها لصغر حجمها من النفاذ من خلال النسيج الداخلي للأمعاء الدقيقة وبذلك تسري في الدورة الدموية وتمر على الشرايين، أما في حالة الحليب غير المتجانس فإن هذه الجزئيات سوف تمر بصورة طبيعية بعد أن تهضم.
وببساطة نقول ان الحليب غير المبستر يشبه حليب الأم من حيث الفائدة، اذ يكون مليئاً بالأنزيمات والبكتريا النافعة والفيتامينات والمعادن والدهون والبروتينيات واللاكتوز.
استعمالات الحليب المبستر
تجري عملية البسترة على الحليب، وبعدها يمكن ان يدخل ذلك الحليب في صناعة مواد غذائية متعددة هي ما نسميها مشتقات الحليب او الألبان، وقبل ذهابنا الى أحد معامل تلك الألبان لنتعرف على كيفية صناعة هذه المواد الغذائية، مررنا بأحد محال المرطبات التي تشكل الحليب الجزء المهم في صناعتها، فالتقينا أحد العمال في مرطبات (السائحة) المعروفة ليتحدث لنا عن كيفية صناعتها، فقال:
- بعد أن نجلب الحليب الباودر من السوق في عبوات خاصة وكبيرة نضعه في جهاز البسترة بعد غليان الماء في ذلك الجهاز بدرجة تصل الى 75 درجة مئوية او اكثر احياناً وتضاف اليه مواد خاصة، وهذا الجهاز فيه أزرار للتحكم، فبعد ان يتبستر الحليب يبرد بواسطة زر خاص حيث يخرج البخار وتصل درجة الحرارة الى 20 درجة مئوية تحت الصفر.. وبذلك تحافظ المرطبات على خواصها كي لا تذوب..
وقال ان جهاز البسترة يحتاج الى تيار كهربائي عالي ولذلك نلجأ الى المولدات الكهربائية الكبيرة بعد انقطاعات التيار الكهربائي العام أو ما نسميه بالخط (الوطني)..
هذا ما اكتفى الرجل بقوله، حيث كان خائفاً من تسرب معلومات عن سر مهنته - حسب قوله - فودعناه بعد تناول كأس من المرطبات كان قد جلبه لنا كواجب للضيافة..
(أبو رسل).. صاحب إحدى المعامل الأهلية للألبان حدثنا عن هذه الصناعة الغذائية المهمة، والتي نعتمد عليها بشكل كبير في غذائنا اليومي، فذكر بأن هناك نوعين من الحليب يدخلان في صناعة الألبان، النوع الأول هو الحليب الطبيعي أو ما نسميه الخام.. والثاني هو الحليب الباودر.. وبالنسبة للحليب الطبيعي فإن مصدره هو المراكز الخاصة باستلام الحليب، حيث يخضع للفحص المختبري هناك من قبل مختصين بعد ان يتم تجميعه من الأهالي، هذا الفحص يتم فيه معرفة نسبة الدهون والبكتريا التي توجد في الحليب.. وقال: ان الحليب الذي يحتوي على دهون أكثر يكون هو الأفضل، حيث ان ذلك يعني عدم اضافة الماء اليه او اضافة بعض المواد الكيمياوية التي لا يعرف مصدرها او نوعيتها، وعن طريق هذا الفحص يمكن التدليل عليها.
وعن عملية البسترة قال ابو رسل: بعد ان يتم شراء الحليب من المراكز الخاصة باستلامها، يتم نقلها بواسطة (تنكرات) مبردة، وهنا لابد من الاشارة الى ان اسعار الحليب في الصيف تكون ارخص لوفرته، وتجرى عليه عملية البسترة وذلك بتسخينه الى درجة تصل الى 90 درجة مئوية ليتم قتل الجراثيم في أجهزة خاصة بهذه العملية، ثم يخرج البخار ويبرد الحليب..
بعد ذلك تجرى عملية فرز للحليب بواسطة اجهزة خاصة يتم فيها فرز مادة الكريما التي هي عبارة عن مادة دهنية خالصة عن الحليب المتبقي الخالي من الدهون والذي نطلق عليه مادة (الجبن الخام)..
تؤخذ مادة (الكريما) التي تم فرزها لتصنع مادة (القشطة) بعد ان تضاف اليها مكونات اخرى هي الحليب الباودر وطبعاً تكون بكمية معينة ثم تضاف اليها المادة البديل (الزبد) المستورد والذي يكون على شكل قطع تزن الواحدة منها 25 كغم، ثم تضاف مادة الـ(سي إم سي) التي تعد مثبتة ويجب ان تكون كميتها قليلة جداً، ثم يضاف السكر، والمواد الحافظة بنسب معينة تحافظ على القشطة ولا تؤثر على صحة المواطن، هذه المادة هي (بنزوات الصوديوم)، وأقل زيادة في اضافتها سيؤثر على صحة المستهلك.
وهذه العملية برمتها يشرف عليها مهندس زراعي مختص بالصناعات الغذائية.
أما (الجبن) فيتم تصنيعه من الحليب الخالي من الدهون والذي تم فرزه (تجبينه) من الحليب الخام، وتضاف له المادة البديل (الزبد) واملاح استحلاب وملح الطعام.. وأياً كانت مشتقات الحليب فإن المصدر واحد، وهو اما الاغنام او الجواميس او الأبقار صحيحة الجسم والتغذية والتي تعيش في المزارع، فهي تؤمن نحو 90% من كميات الحليب المستهلكة في العالم، والبقرة التي تتغذي بصورة جيدة تضاعف من كمية الحليب التي تنتجها بقرة اخرى تكون تغذيتها ليست بالمستوى الجيد، وهذا دليل على ان للتغذية الاثر الكبير في كمية الحليب التي تعطيه البقرة، وهذه المعلومة أدلى بها المواطن حنون صاحب، وهو مالك لعدة رؤوس من الماشية وله الخبرة في هذا المجال.