السلام عليكم :
موضوعي اليوم شيق ورايحا تلقاي فيه كل أنواع الصلصات لي راكي تحوسي عليها من الصلصات المستعملة في الطبخ الى الصلصات المرفقة في التقديم الى صلصات الحلويات ....انشاء الله ربي يوفقني في كتابة هذا الموضوع و نكون قدرت نوصل الفكرة لي هي
ثلاث صلصات كقاعدة للمعجنات
بغيت نعرفكم على الطريقة الصحيحة لطهي ثلاث صلصات مستحيل نسمحو فيها في تحضير العجائن ولي هيا :
صلصة البيشاميل
صلصة الطماطم
صلصة باللحم المفروم
لكل واحدة عندها طريقتها في تحظيرهم
ولي هي خليط الزبدة والفرينة un roux نبداو بصلصة البيشاميل و نحظرو اول حاجة في مقلاة ولا كسرونة ثقيلة ندوبو قطعة من الزبدة على نار هادية زيدي نفس الكمية نتاع الزبدة فرينة وهدا سر نجاحها ... لاكان درتي 1 م ك زبدة و لي تساوي 50 غ رايحا ديري حتى الفرينة 50 غ ...خلطي بلفووي حتى خليهم يطيبو 2 د الى 3 على نار قليلة و فرغي عليهم حليب بارد ونتي تحركي بسرعة ومليح بالفووي حت يبدا بالغليان نقصي النار وحركي حتى يثقال حوالي 40 دقيقة حتى تروح بنة الفرينة وماتحسيهاش في الاكل حركي من وقت لاخر رايحا تنقص كمية الصلصة بالطبع في هادي المرحلة تبليه بشوية فلفل اسود وملح ورشة جوزة الطيب .
وكاين بزاف الاشخاص مايبغوش الاكلات لي بلابيشاميل على جال الذوق نتاعه ... وهو في الاصل دوق الفرينة لي يبقا لاكان ماخليتيلهاش الوقت الكافي والنار القليلة باش اطيب .
صلصة الطماطم :حاجة تاني مهمة ومن المستحيل ما نطيبوش بيها حتى مرة في الاسبوع وخاصة للعجائن ...
نحطو ارباع حبات الطماطم في كسرونة مع حشاوش لي هما زعيترة – معدنوس و الملح طبعا و بصلة مقطعة و سنينة ثوم رابي ... ما رايحينش نزيدو الماء .. على جال الطماطم لي تحتوي على العصير نتاعها خلال الطهي ... خليهم يطيبو على نار متوسطة 10 حوالي د مع الضغط عليهم من حين لاخر ...ديريهم من بعد في صفاية كبيرة و لا رحى نتاع الخضر و حطيها على ليان و ابداي اعصري كامل شاكاين حتى تكملي ....رجعي الصلصة في الكسرونة باش تنشف و la consistance vouluرايحا طبعا تزيد طيب على نار هادية ... الى ان توصل لـ
شوفي لاكان خاص الملح زيدي وديري شوية فلفل اسود و لابغيتي ديري شوية نتاع المعدنوس والحبق مقطع رقيق رايحين يمدولك طعم هايل .
محضر بخضر مطحونة ..ragoutصلصة باللحم المفروم : وهي في الحقيقة عبارة عن راقو
نقومو بطحن حبة جزر و بصلة كبيرة الحجم و لا نرابوهم كيما تبغي ..... ونذبلوهم في طاجين صغير مع شوية نتاع زيت الزيتون ... نزيدو بعدها للنار ونضيفو اللحم المفروم ... نحركو مليح .. ونخلوهم يطيبولدقائق حتى يروح لون اللحم نمرقو بالبويون (1 مربع جمبو دجاج مع ½ لتر ماء) حركي مليه باش تحلي كامل الشيء لي كان اسفل القدر ...
و في بول صغير حطي لي شونبينيو وزيدي عليهم شوية نتاع الثوم مهروس والمعدنوس مقطع رقيق وضيفيهم في الطاجين و زيدي حطي قطعة صغيرة جدا من مبشور الليمون .... رايح يمدلك ذوق ولا بالاحلام ...ديري حبات طماطم ونحيلهم القلب و ديريهم يغلو دقيقة واحدة لا فوقها لا تحتها ... نحيلهم القشرة و قطعيهم قطع متوسطة ...زيديهم في الصوص ... خلطي كامل هدا الخير و خليه يطيب مع اللحم نتاعو على نار هادية جدا 1 س و 30 د ... ماتتخلعوش ... حقيقة هادي هي المدة نتاع الطياب من الوصفة الاولى للاخيرة و ينشف شوية الطاجين ونتي حاطة المغطى على جنب ... رايحا تراقبي كثافة الصوص وتطفي عليها .
واش نقولك لوكان ديري قراتان بالعجائن وبهادو الصلصات ....رايح يخرجلك فوووووووور
الان عندنا تقدري تقولي مودا صغيرة .... لازم تحطي في مايدتك وترفيها بطبيسيات صغار ديري فيهم كل ما لذ وطاب من الصلصات المرفقة و لهاد الموضوع عندي جديد نشاء الله الرحمان الرحيم يعجبكم
ونتكلمو في الاول على الصلصات المملحة :
Sec صلصة المايونيز بالزيتون و الكبار ... لديدة ولا تقاوم ... رايحا تبدلي روتين المايونيز
ديري في هاد الوصفة 200 غ من المايونيز بوصفتها الاصلية + 2 م ص زيتون اسود مقطع رقيق و سنينة ثوم مقطعة حتى هي و 1 م ك كبار مقطع ... ضيفي رشة خفيفة نتاع فلفل اسود وخلطي كلش ...رايح يجي ذوقها مخالف تماما
لا بغيتي ديري باربوكيو صغير في دارك ...يا ربي فوق مقلة .. وين راه المشكل ..رايحا نمدلك الوصفة والطريقة باش ينجحلك :
صلصة الباربوكيو : في بول خلطي 5 م ك خل + 2 م ك موتارد + 2 م ك عسل + 3 م ك صلصة الصويا لي راها متوفرة الان و زيديلهم 5 م ك ماء و لا بغيتي م ص هريسة ... يمي يم يم ...للذوق اللاذع ...+ ملح و فلفل اسود
خليهم يريحو 30 د و بواسطة بانسو ادهني كامل اطراف اللحم ولا الدجاج لي حابة تشويها و حتى الحوت ...
و حطيهم في المقلة ولا في الرف العلوي للفرن باش ينشواو...وهنا عندي فكرة جميلة تقدري تعوضي بيها البانسو و ديري باقة معطرة في مكانها ... البوكي متكون من زعيترة اكليل الجبل .....
وهادي الصوص تصلح حتى كي تبغي ديري الخضر مشكلة في الفرن ومعاها حتى الفطر ... رايح يجي المذاق نتاعها اطيب مع البوكي ما تنساوهش .....
ملاحظة صغيرة : لا ما كنش صلصة الصويا ... اكتفي بالخل فقط .
صلصة الياوورت و الخيار :ولي هي في يونانية الاصل يطلقو عليها سكانها اسم التساتسيكي و تولم حتى الخضر الطازجة و الخبر .
نديرو فيها 2 سنات ثوم رابي ونذرو عليه شوية نتاع الملح و الفلفل الاسود... ونخليوهم على جهة ....
نحطو 3 م ك زيت + 1 م ك خل ونفرغوهم على الثوم ونحركو شوية ...و نبداو نزيدو بالملعقة الياوورت الطبيعي مقدار 2 علب ... نقي الحبة نتاع الخيار و نحيلها الوريعة نتاعها وقطعيها مربعات صغيرة ولا رابيها و ضيفيها للخليط ....حركي شوية و عصر يعليها قطرات من عصير الليمون ..... رايحا ما تنوظيش من الطابلة ......
الصلصة الهولندية : وتتقدم مع اطباق الاسماك اللذيذة واطباق الشوفلور
و نحظروها بالطريقة التالية :نغسلو مقدار 1 م ك كبار و نصفيه و نفرمو رقيق و نخلطوه مع الاعشاب لي هي المعدنوس و حتى شوية شبت طازج ...نديرو هادي المكونات : صفار 3 بيض + 2 م ك عصير اليمون و رشة خفيفة مبشور الليمون في قدر ثقيل على حمام مائي في قدر اخر بلا ما يلامس قعره... ونخلطو المكونات بالفووي حتى تتجانس نضيفو م ك زبدة وكنحرك وكي تدوب نزيدو م ك اخرى و نخفقو مرة اخرى و نبقو نضيفو ونخلطو حتى نكملو و مقدار الكلي للزبدة رايح يكون حوالي كاس ... وكي نكملو رايحين تشوفو الصلصة كثيفة ولامعة ...نرشو عليها شوية نتاع الملح و ندوقو لاكان خاصها ...نخفقو هادي الصلصة شوية قبل التقديم .... ولا كان بقالك جزء متكثف تقدري تزيديلو شوية صغيرة نتاع الماء سخون لترقيق الصلصة .
Les saveurs indouالصلصة الهندية : يم يم يم .....مع الارز و الجاج الكينتاكي و كل
و لي نديرو فيها مقدار 2 م ك فرينة مع 2 م ك زبدة ... نقلو الدقيق و نضيفولو 2 حبات تفاح مفرومين رقاق ... ما تتخلعوش .... هادي الهند وهادي ماكلتها ...و نزيدولهم 2 بصلات متوسطين و مفرومين حتى هما ... وشوية معدنوس و كرافس و زعيترة + 1 م ص مسحوق الكاري ... لي ماتخلوش وصفة هندية منو ...نضيفو من بعد مرق م قدار 3 كيسانن ... نديروه بمربع جومبو لحم او دجاج و الماء .... ونخليوه يطيب حتى تتكثف الصلصة ....نضيفولها عصير ليمونة و ½ كاس كريمة طازجة ....غلية واحدة ونطفيو .
صلصة ثمار البحر : يم يم يــــــــــــــــــــــــــــام... ما نحكيلكش
يلا كانت عندك طماطم مجففة احسن و لا ما كانتش ديري بالطازجة ما كانش مشكل ...
افرمي مقدار ½ كاس نتاع طماطم مجففة و لا كاس نتاع الطازجة و لي هي 1 حبة كبيرة و لا 2 صغار ...ضيفيلها مقدار ¼ لتر مايونيز و 4 م ك كريمة طازجة و م ص من الهريسة حسب الدوق و شوية ملح ... نخفقو بالخلاط شوية قد ما المكونات تتخلط مع بعضها ....فرغيها في صحن التقديم يكون زين بالطبع و غطيها وديريها في الثلاجة حتى وقت التقديم ..... تحطيها مع لكروفات و ثمار البحر ....بالتغميسة بالتغميسة حتى ترقدي فوق الطابلة ....
وكاين طريقة اخرى لهادي الصلصة لكان بغيتي تقدميها مع ثمار البحر و الخضر معا ... وتسمى بصلصة الكوكتال و طريقتها سهلة جدا : تخلطي مقدار كاس مايونيز مع 4 م ك كريمة طازجة و ½ كاس كاتشاب و م ص هريسة و م ص خردل ... تخلطي في الخلاط الكهربائي ثواني فقط تكفي باش تتحصلي على صلصة ناعمة .
صلصة البيستو : تقدم هادي الصلصة مع الماكارونة و الدجاج و يمكن الاحتفاظ بها مدة 6 ايام ولا حتى لشهر في الثلاجة .نحطو في الخلاط الكهربائي مقدار 2 كيسان حبق طازج معمرين مليح + 2 م ك صنوبر محمصين مليح + 2 سنات ثوم + ملح وفلفل ...ونخلط بسرعة متوسطة و نفرغ الزيت زيتون مقدار ¾ كاس بالشوية بالخيط كيما نعملو للمايونيز ... والخلاط يخدم حتى نتحصلو على صلصة ناعمة ....وكاين نوع اخر من هادي الصلصة تتحضر بالطماطم المجففة لي تقوم مكان الحبق .
الصلصة البنية الاسبانية :
في مقلاة نديرو 2 م ك زبدة ولا مارغرين مع بصلة صغيرة مقطعة يتقلاو على نار خفيفة حتى يتحمر ... نحيوه ونحطوه على جهة ...نحطو في المقلاة مقدار 2 م ك فرينة وحركو حتى يتحمرو نزيدولها كاس من مرق اللحم بالتدريج الملح و الفلفل الابيض من الاحسن ولا ماكانش ماعليش نحطو الاسود و البصل لي كنا قليناه و نخلوها حتى تغلي و نتبعو مدة 1 د حتى يولي لونها بني ....ولابغيتيها ادكن من هاك ضيفيلها م ص من الخل و م ك معدنوس مفروم . ولهادي الصلصة اضافات لاكان بغيتيها على الطريقة البروفانسال: رايحا ديري نفس الصلصة البنية وتظيفيلها القليل من الطماطم مفرومة و 2 سنات ثوم مفرومين حتى هما .و لكان بغيتيها لانواع اللحوم و الستيك : رايحا تضيفي للصلصة البنية مقدار 1 م ك معدنوس مفروم و بصلة مفرومة وورقة رند .
صلصة الجبن الغنية :
نوضعو نصف لتر حليب في قدر مع بصلة كاملة صغيرة و ورقة رند على نار حتى تغلي و نخليو محتواها فيها مدة 20 د ... هادي تاني طريقة لتحضير صلصة البيشاميل ..نصفي كلش .و ندوب مقدار 1 م ك زبدة في كسرونة و نضيفلها نفس المقدار فرينة ونحرك بسرعة ... ونتابع برفق التحريك بملعقة خشبية مدة دقيقة الى اثنين للحصول على صلصة ناعمة نضيفوالحليب المصفى و الجبن المبشور 150 غ ورشة جوزة الطيب و نخليوه يطيب على نار خفيفة مع التحريك ....حتى تولي تلمع و ناعمة .
ولابغيتيها بذزق مميز تقدري تطحني 1 فلفل مرقد اخضر وتزيديه للصلصة .
الصلصات الحلوة
صلصة الشكولا :
المحبوبة والمفضلة لدى الجميع ....تتحصلي عليها بطريقة بسيطة وسهلة وهي تسخني مقدار ¼ لتر أو كاس كريمة طازجة في حاجة تكون ثقيلة و طفي عليه وتزيدي 2 علب شكولا سوداء مقطعة صغيرة ... خليها مدة 5 د ومن بعد عاد تحركي وهناتلقاي الشوكولا ذابت بفعل حرارة الكريمة هنا تزيدي 2 م ك زبدة وتحركي حتى تتحصلي على صلصة لامعة ...يم يم ياااااااااااااااااااااااااااام.
صلصة الفراولة والتوت :
تفرم مقدار ½ كاس توت وكاس فرولة مع بعض في الخلاط ونضيفولها 2 م ك سكر ... حتى نتحصلو على هريسة ناعمة ...... وتقدميها مع كل انواع الفاكهة مثل الموز ليتقشر ويكب عليه مقدار منها
و حتى القاطو و المثلجات و الحلويات ......يم يم يممممممممممممممممم.
كريم البرالين :نخفقو كاس زبدة حتى يولي ابيض ...
نغلومقدار نصف كاس سكر مع 2 م ك ماء للحصول على كراميل و كي يحمار السكر نطفي النار و نضيفو 2 م ك ماء مغلي ...نركو السكر المحروق حتى نتحصلو على صلصة كاراميل كثيفة ...نخلوها جانبا حتى تبرد تماما...نضيفوصلصة الكاراميل تدريجيا للزبدة الطرية مقداركاس حتى يتغير لون الزبدة و نكهتها و تصبح بلون و طعم الكاراميل .
و هنا كيفية تحضير و تفتيت سكر الكراميل :
نحرقو1/2 كاس سكر وكي يتحول لكاراميل نضيفولو اللوز المحمص المفروم و نسكبو المزيج في صينية مدهونة بالزيت و نخلوه يبرد...كي يجمدالكاراميل نديروه في كيس بلاستيكي و ندقوه بكسرونة مثلا ولا مطرقة اللحم وما تخرجوش كامل الزعاف لا يتفتت كامل....
يستعمل هدا المزيج لتزيين حواف القطو ولا يرش فوق كريمة البرالين بعد مدة على القاطو ....
وكاين ملاحظة :لا ما بردتش صلصة الكاراميل مليح و تخلطت مع الزبدة المخفوقة و هي فاترة ... ما رايحاش تنجحلكم ابدا
يجب حفظ فتات سكر الكاراميل بعيد على الرطوبة في علبة محكمة الغلق.
صلصة الكاراميل :
نسخن السكر في قدر مقدار كاس حتى يشقر نضيفولو مقدار كاس كريمة طازجة و نطيبو الخليط على نار هادية مع التحريك المستمر حتى يتخلطو الاثنين و يتحولو لصلصة ناعمة ...تصاف بعض القطرات من خلاصة البرتقال و نحركو مليح مليح .... نحتافظو بالصلصة في قارورة داخل الثلاجة لاستعمالات لاحقة ... وكي تبغي تخدمي بيها تسخن شوية بوضع القارورة في الماء الساخن .... وتقدميها مع الفاكهة كيما التفاح خاصة و المثلجات و الكاسترد .
الكريمة الانجليزية :
نخلكو مقدار كاس ونصف حليب مع عود فاني ولا ماكانش نغلو الحليب و كي نطفيه نديرو م ص فاني غبرة.... نكملو اول الوصفة : نزيدة السكر مقدار م ك و نحطوها فوق النار كي تغلي نطفيو و نرفدوها على النار و نغطيوها تبرد 20د.
نحيو العود نتاع الفاني ونغسلوه ونجفوه باش نستعملو مرة اخرى ( وطعم العود فاني احسن بكثير )
نخلطو 4 صفار بيض مع ¼ كاس سكر في ليان حتى يولي ناعم ...نفرغو الحليب على البيض بالشوية و نحرك على نار خفيفة حتى يتكثفشوية ويلصق في الملعقة الخشبية ...بلا ما يغلي ...
نصفي هدا الخليط ونغطيه و نحطوه في الثلاجة حتى يبرد .
ملاحظة : ما تكثروش من التحريك رايح يخثر الكريمة . و لا حطيتوها 24 س في الثلاجة و من ثمة في الة صنع المثلجات ...رايحا تتحصلي على الذ ايس كريم بنكهة الفاني ...يمي
صلصة الكاكاو :
نخلط 3 م ك كاكاو مع ¼ كاس سكر ناعم ... ونزيد 1 الى 2 م ك حلبي نسلي و م ص زبدة ... نخلط فوق النار حتى نتحصلة على صلصة .
انشاء الله يكون عجبكم الموضوع و فادكم خاصة
ومازال باقي بزاف الصلصات الاخرى لنشاء الله رايحا نعرضهم عليكم المرة الجاية ...
.... ادعولي بالخير لوليداتي و زوجي الغالي ...هدا ما نطلب منكم ......... سلام
( تقرير عن مشاركة سيئة )، و الموجودة أسفل كل مشاركة .
2014-06-14, 19:54
العرض العادي
