خطورة تكرار الزيت للقلي

~اسيل ريحانتي~ · 2013-11-11, 09:19

تكرار الزيت للقلي له خطورة كبيرة على جسم الانسان حيث

دائمآ مانسمع عن عبارات التحذير المتكرره عن خطورة الأطعمه المقليه وكثرة تناولها والمخاطر التي قد تقودنا اليها هذه الأطعمه المغلفه بطبقه خارجيه من الدهن هذا غير ما يتغلغل داخل الطعام ....فتقل بذلك فائدة الطعام المتناول وذلك بسبب طريقة طهيه الخاطئه

ونظرا لكثرة استهلاك الاغذية التي تقلى بالزيت في الوقت الحاضر فهذه نبذة مختصرة عن الزيوت النباتية وافضل النوعيات المستخدمة في مائدة الطعام وفي الطبخ والقلي مع اعطاء بعض الاشتراطات والاحتياطيات الواجب اتخاذها عند استخدام هذه الزيوت في اغراض القليوعلامات فساد الزيت والشروط الواجب اتخاذها للمحافظة على جودة الزيت الذي تم القلي فيه واعادة استخدامه مرة اخرى.

***انواع الزيوت***

زيت الزيتون يعتبر من زيوت المائدة نظرا لجودته العالية والنكهة المميزة لذا فهو يضاف الىالسلطات والمقبلات لاعطاء الطعم المميز لها كذلك يعتبر زيت الفول السوداني وزيت السمسم من زيوت المائدة.

ومن فوائد هذه النوعية من الزيوت انها,,,,

تعمل على خفض الكولسترول غير المرغوب فيه والذي يؤدي الى انسداد الشرايين وحدوث الذبحة الصدرية. اما زيوت القلي فان افضلها هو زيت العصفر,,, وزيت زهرة الشمس او دوار الشمس,,, وزيت النخيل،,,, حيث تتميز هذه النوعية بان درجة الحرارة التي تحدث عندها نقطة الانحلال لهذه الزيوت عالية مع قدرتها على تحمل درجات الحرارة العالية.وزيت زهرة الشمس او دوار الشمس وزيت النخيل من افضل الزيوت التي تستخدم في اغراض القلي ويمكن استخدام هذه الزيوت مرة اخرى في القلي نظرا الى ارتفاع درجة الحرارة التي تقع عندها
نقطة الانحلال.

الاحتياطيات الواجب اتباعها عند قلي المواد الغذائية في الزيت ما يلي:

1- عدم ترك الزيت يغلي على النار اكثر من دقيقة واحدة بدون وضع الطعام المراد قليه فيه.

2- الاحتفاظ بدرجة حرارة الزيت 190درجة مئوية عند استخدامه في القلي وعدم الوصول الى درجة نقطة الانحلال للزيت.

3- عدم وضع المادة الغذائية في زيت درجة الحرارة فيه منخفضة لم يصل الى درحة حرارة 190درجة مئوية وفي حالة وضع المادة العذائية في زيت درجة حرارته منخفضة فان المادة الغذائية سوف تمتص اكبر كمية من الزيت ويلاحظ هذا عند تناول المادة الغذائية حيث تكون مشبعة بالزيت.

4- تجنب وضع الملح في الاغذية المراد قليها في الزيت ويضاف الملح لها بعد القلي حيث ان الملح يؤدي الى انخفاض درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الاحلال للزيت كما يعمل الملح على تكسير جزئيات الزيت بسرعة.

5- الأغذية المجمدة مثل البطاطس تقلى وهي مجمدة حتي تكون نسبة الزيت الممتصة قليلة.

6- تجنب قلي كمية كبيرة من الاغذية في الزيت مرة واحدة حيث ان الاغذية تؤدي الى خفض حرارة الزيت بكمية كبيرة مما يودي الى اخذ وقت اطول للقلي مما يؤدي الى امتصاص المادة الغذائية نسبة كبيرة من الزيت.

7- كمية الزيت المستخدمة في القلي يجب ان تعادل 6مرات حجم المادة الغذائية.

8- الاواني المستخدمة في القلي يجب ان تكون ضحلة وواسعة وليست عميقة.

علامات فساد الزيت
1- لون الزيت غامق نظرا لاحتراق الزيت وجزئيات المادة الغذائية اثناء غليان الزيت على درجات الحرارة العالية او بقاء المادة الغذائية في الزيت اثناء القلي مدة طويلة.

2- التغير في لزوجة الزيت حيث تصبح عالية نظرا للتغير في جزئيات الزيت.

3- وجود رواسب في الزيت عالقة او في قاع الإناء.

4- عند ظهور دخان مائل للزرقة (ظهور نقطة الانحلال) من على سطح الزيت قبل وصول الزيت إلى درجة حرارة القلي.

5- عندما تظهر رائحة التزنخ او ظهور رائحة المادة الغذائية في الزيت الذي قلي به.

6- عدم استخدام الزيت الذي تم القلي فيه لمدة ساعتين متواصلتين.

الشروط الواجب اتخاذها للمحافظة على جودة الزيت الذي تم القلي فيه وإعادة استخدامه مرة اخرى:

1- تجنب وضع الزيت لمدة طويلة على النار اثناء الانتهاء من القلي حيث يجب ازالة الزيت من النار بعد الانتهاء من القلي وتركه يبرد.

2- عندما يبرد الزيت يجب ازالة قطع المواد الغذائية العالقة في الزيت اذا وجدت وذلك بتصفيته.

3- يجب تنقية الزيت من الشوائب بتمرير الزيت على قماش نظيف او تمريره على احدى الفلترات الورقية ومثال على ذلك الفلترات التي تستخدم في الاجهزة الخاصة بتحضير القهوة الامريكية.

4- وضع الزيت في اناء محكم وبعيدا عن الضوء وعلى درجة حرارة باردة او في الثلاجة.

5- تجنب خلط الزيت المقلي فيه مع الزيت غير المقلي فيه.