Elle existe sous 2 formes,*la gélatine en feuille*est la plus employée. On la trouve facilement et en règle générale une feuille pèse 2 grammes. Pour optimiser le résultat il faut la*ramollir à l’eau froide*idéalement 20 minutes, puis la dissoudre hors du feu dans un*liquide chaud.* Pour certaines préparations que l’on ne peut chauffer on peut après l’avoir ramollie et essorée, la fondre 3 secondes au four *micro-ondes avant de l’incorporer soigneusement selon les indications de la recette. La proportion classique est de*16g de gélatine par litre de liquide mais elle peut varier en fonction des recettes. La gélatine en poudre*: Moins facile à trouver en dehors des circuits «*pros*», elle est pratique pour des préparations qui demandent une grande précision dans les dosages. Il faut l’utiliser avec*5 fois son volume d’eau.*Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 50g d’eau.
Peut-on remplacer* la gélatine par l’agar-agar*:*l’agar-agar (E 406)A est une algue rouge d’origine japonaise *que l’on trouve dans les magasins biologiques, maghrébins ou asiatiques. Elle a* tout comme la gélatine des propriétés gélifiantes. C’est mieux de l’acheter en poudre. Dans certaines conditions elle peut *remplacer* la gélatine dans les recettes de gelées, de bavarois, mousses, confitures, confiseries et entremets. Alors que la gélatine ne se cuit pas, l’agar-agar doit être porté à ébullition 30secondes au moins dans un liquide puis refroidi pour gélifier.* Son pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine. 1g d’agar = 8g de gélatine. Classiquement il faut 2gr d’agar pour ½ litre de liquide. Le dosage doit être précis. En outre,* le*résultat est souvent différent. La gélatine permet d’obtenir des*consistances crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est*plus ferme*voire même*craquante. Précision importante en pâtisserie l’agar agar supporte mal la congélation et rend de l’eau à la décongélation.
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2015-03-12, 12:41
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