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| قسم الحلويات قسم مخصص للحلويات و المواضيع فيه حصرية للمنتدى |
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2014-06-06, 16:38
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أختي نمدلك وصفة الكيك للاخت ياراسمين انا جربتو وجا يهبل |
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2014-06-06, 18:57
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2014-06-06, 19:15
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2014-06-06, 19:29
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2014-06-07, 07:46
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ألسلام عليكم |
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2014-06-08, 07:16
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السلام عليكم هذه الوصفة مجرنتها |
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2014-06-08, 11:18
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رقم المشاركة : 11 | ||||
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اقتباس:
DENRÉES pour 32 OEUFS DE GÉNOISE (1) - oeufs entiers pièce 32 - sucre semoule kg 1,000 - farine type 55 kg 1,000 - beurre (facultatif) kg 0,200 Chemisage - beurre kg 0,150 - farine type 55 kg 0,200 ou - oeufs entiers pièce 32 - sucre semoule kg 1,000 - farine type 55 kg 0,800 - fécule kg 0,200 Génoise au chocolat - oeufs entiers pièce 32 - sucre semoule kg 1,000 - farine type 55 kg 0,800 - fécule kg 0,200 - cacao kg 0,100 Durée moyenne de préparation 30 à 35 min Durée moyenne de cuisson pour 20 à 25 min un moule à manqué de 8 couverts à 180/200 °C Unités Quantités Prix unitaire H. T. Prix total H. T. LA PÂTE OU APPAREIL À GÉNOISE (1) L’unité de base de la pâte à génoise est l’oeuf : «réaliser 4, 8, 16 oeufs de génoise». Ces proportions permettent de réaliser 10 moules à manqué de 8 couverts ou 6 feuilles de 60 x 40 cm. LA PÂTE OU APPAREIL À GÉNOISE (1) L’unité de base de la pâte à génoise est l’oeuf : «réaliser 4, 8, 16 oeufs de génoise». Ces proportions permettent de réaliser 10 moules à manqué de 8 couverts ou 6 feuilles de 60 x 40 cm. BON D’ÉCONOMAT MATÉRIEL DE PRÉPARATION SUITE 515 LA PÂTE OU L’APPAREIL À GÉNOISE • Réaliser la mise en place avant de monter l’appareil à génoise : peser les denrées, chemiser les moules. • Tamiser la farine (pour l’alléger et l’aérer, la tamiser avec la fécule et le cacao s’il y a lieu). • Utiliser une farine faible en gluten (de type 55, par exemple). • Bien nettoyer le bassin (s’il est en cuivre non étamé, le frotter avec un mélange de sel et de vinaigre, puis le rincer soigneusement). • Utiliser un fouet à blancs souple et bien «pommé» qui incorpore davantage d’air dans l’appareil. • Il est préférable de monter la génoise au batteur mélangeur car elle est plus légère et d’un rendement supérieur. Chauffer l’appareil directement dans la cuve du batteur placée au bain-marie, puis le monter en vitesse rapide et rétrograder dès que l’appareil est presque refroidi. Incorporer la farine tamisée directement dans la cuve à l’aide d’une écumoire en respectant les précautions citées au paragraphe 4. Si l’on veut incorporer du beurre à la pâte, l’ajouter fondu et refroidi, sous la forme d’un petit filet lorsque la farine est presque incorporée. Il s’incorpore avec les derniers coups d’écumoire. L’incorporation de cacao s’il y a lieu, s’effectue en même temps que celle de la farine. Les tamiser ensemble. • Ne pas chauffer l’appareil au-delà de 45 °C (risque de coagulation des oeufs). • Incorporer la farine avec beaucoup de précautions : à chaque coup d’écumoire supplémentaire, une petite quantité de bulles d’air s’échappe. • Eviter les mouvements et les chocs brutaux car les bulles d’air vont s’échapper (ne pas taper le fouet sur les bords du bassin, par exemple). • Cuire la génoise aussitôt après sa réalisation à 180/200 °C environ, ouras ouvert selon la grosseur des pièces, à 230/240 °C pour les génoises couchées sur feuilles qui doivent être saisies et non desséchées. • Couvrir la génoise d’une feuille de papier d’aluminium si elle prend trop de coloration : elle doit être blonde. Une génoise bien cuite laisse apparaître un léger rétrécissement au niveau des bords du moule. Elle provoque un léger crissement à la pression du doigt (on dit alors qu’elle chante). Une aiguille piquée au centre doit ressortir sèche, sans aucune trace de vapeur. La consistance d’une génoise doit être souple et légèrement élastique. • Dès leur sortie du four, démouler les génoises sur une grille à pâtisserie pour éviter les risques de condensation et de ramollissement. • Essuyer immédiatement les moules pendant qu’ils sont encore chauds. - Incorporer la farine et éventuellement le beurre • Verser délicatement la farine tamisée en «pluie» en soulevant l’appareil avec une petite écumoire. • Tourner le bassin d’1/8ème de tour à chaque coup d’écumoire et ne pas exagérer le mélange. • Arrêter dès qu’il n’y a plus de traces de farine. • Incorporer le beurre fondu refroidi s’il y a lieu avant que la farine ne soit complètement incorporée. 5) Mouler les génoises Mouler immédiatement l’appareil, • soit dans des moules chemisés (ne les remplir qu’aux deux tiers de leur hauteur), égaliser la hauteur sans lisser, • soit sur des plaques à pâtisserie recouvertes d’un papier de cuisson, égaliser la hauteur sur 6 à 8 mm à l’aide d’une grande spatule en travaillant et en lissant le moins possible la pâte pour ne pas crever les petites bulles d’air incorporées lors du fouettage. 6) Marquer les génoises en cuisson • Cuire immédiatement les génoises et les débarrasser sur grille après le démoulage. La pâte ou appareil à génoise (suite) • Nettoyer soigneusement les moules (moules à manqué ou moules rectangulaires appelés caisses à génoise). • Chemiser les moules : beurrer régulièrement toute la surface des moules à l’aide d’un pinceau. Tenir les moules par le dessous. • Saupoudrer les moules de farine tamisée et les renverser sur une plaque à débarrasser en les tapant légèrement pour ôter l’excédent de farine. • Dans le cas de génoises couchées sur feuilles de papier cuisson, fixer le papier aux quatre coins de la plaque avec un peu de beurre. • Tamiser la farine sur une feuille de papier sulfurisé. • Dans un bassin semi-sphérique, réunir les oeufs entiers et le sucre. • Blanchir légèrement le mélange à l’aide d’un fouet à blancs. 517 • Placer le bassin dans un bain-marie contenant de l’eau à 80 °C. • Fouetter vigoureusement en soulevant l’appareil, jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40 à 45 °C. • Retirer le bassin du bain-marie et fouetter sans arrêt l’appareil jusqu’à son refroidissement complet. • Contrôler la qualité du montage : l’appareil doit être ferme et «faire le ruban». • Incorporer délicatement la farine tamisée en pluie et éventuellement le beurre fondu. Ne pas mélanger plus que nécessaire. • Mouler immédiatement les génoises. Remplir les moules aux deux tiers de leur hauteur. • Egaliser délicatement sans lisser… • ou coucher l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson. • Egaliser la hauteur à 6 ou 8 mm à l’aide d’une grande spatule métallique. 518 • Imbiber (puncher) les tranches de génoise avec un sirop à 1.2624°D (30°Baumé). • Détendre avec un alcool ou une liqueur, selon le parfum recherché (densité ramenée à environ 1.1247°D soit approximativement à 16°Baumé). • Le punchage peut se réaliser au fur et à mesure du montage de l’entremets, le déplacement et l’ajustement des tranches de génoise sont plus faciles. • Masquer la première épaisseur de génoise imbibée avec une couche régulière de crème. • Appliquer la deuxième épaisseur de génoise en se servant du repère. L’imbiber si cela n’a pas été fait et la masquer également d’une couche régulière de crème. MONTER UN ENTREMETS À BASE DE GÉNOISE ET DE CRÈME AU BEURRE • Parer légèrement la génoise (si nécessaire). • Pratiquer une légère incision sur le côté : elle servira de point de repère pour le montage de l’entremets. • Placer la génoise sur un carton à entremets et le «coller» avec un peu de crème. • Diviser la génoise en trois épaisseurs régulières à l’aide d’un couteau-scie. • Disposer les «tranches» de génoise dans l’ordre et devant soi. • Retourner la tranche du dessus pour l’imbiber de l’intérieur. 519 • Reconstituer la génoise en plaçant la dernière épaisseur imbibée sur les deux autres et en la retournant. • Vérifier l’emplacement des repères afin de présenter un entremets parfaitement équilibré. • Si nécessaire, appuyer légèrement sur la génoise à l’aide d’une plaque ronde parfaitement plate (tourtière ou grille ronde, par exemple). • Masquer les bords de l’entremets avec la crème : maintenir l’entremets à la hauteur des yeux et appliquer une couche régulière de crème à l’aide d’une spatule métallique. • Replacer l’entremets sur le marbre. • Le masquer d’une couche régulière de crème d’environ 5 mm d’épaisseur. • Lisser la surface à l’aide d’une grande spatule ou pratiquer des «chevrons» à l’aide d’un couteau-scie. • Reprendre l’entremets sur la main à la hauteur des yeux et lisser les côtés. • Rabattre la crème avec un mouvement de haut en bas de façon à obtenir des angles parfaitement nets. • Raffermir l’entremets en enceinte réfrigérée. • Appliquer les amandes grillées (effilées ou concassées), le chocolat en granulés, le praliné concassé, etc. • Décorer l’entremets à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée. • Ne pas trop remplir la poche : la crème au beurre fond très rapidement à la température de la main. والله الصور ما حبتش تتطلع .... وعندي مقادير كامل الشيء ليخدمو ه لباتيسي و حتى الطباخة الكبار بla grande quantités و المصدر موثوق طبعا ... كاش حاجة راني هنا |
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| مقادير, الكيك, تلخيص |
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